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        1. 看日本食品技術如何譜新曲——揭秘第36屆新技術食品開發獎

          Foodaily每日食品
          2022.12.30
          12月底,第36屆日本食糧新聞社“新技術?食品開發獎”重磅揭曉。瞄準最近一年的食品領域先進生物科技和尖端技術,一批經過精挑細選、嚴格評審,具有高含金量和優良商業表現的產品,不禁讓我們再次將目光投向東瀛島國。

          文:Celeste Ji  

          來源:Foodaily每日食品(ID:foodaily)


          今年獲獎的5款產品,分別在無損健康監測設備、植物基奶酪、米糠油、懶人速食、預拌粉各占一席。不同于以往的“樸實無華”,這屆的得獎選手似乎都有點獨門技藝在身上。那么,它們究竟有什么非同尋常的本事?是否可以從獲獎產品洞察日本食品產業的前行方向?它們將帶給國內食品行業怎樣的思考?

           

          01
          Kagome 蔬菜攝入量估計器VegeCheck
          個人的健康鬧鐘,可視化監測飲食習慣

           

          圖片來源:Kagome


          厚生勞動省推薦的每日蔬菜攝入量為350g。而事實上,日本人的平均蔬菜攝入量約為280g,距離推薦攝入值還有約70g差距。其中,認為自己有充足蔬菜攝入的 30+和 40+的商務人士中,實際上僅有 5% 的人達到攝入要求。調查數據顯示,95%的人“有意”吃蔬菜。

           

          為此,Kagome與山野美學大學 Takuji Arai 教授共同合作進行了一項研究,評估了與蔬菜攝入量相關的皮膚類胡蘿卜素水平與勞動生產率相關指標之間的關系,結果表明,盡管存在性別差異,但蔬菜攝入量與勞動生產率相關指標呈現相關性,特別是出勤率。

           

          蔬菜攝入的重要性已經不言而喻。但難題在于,除了小部分對自己體型格外關心的健身人士,絕大多數國民尚未養成監測蔬菜攝入量的習慣。Kagome希望開發一款可穿戴設備,可以讓用戶輕松了解自己正在吃多少蔬菜,為了達到目標應該吃多少蔬菜,以及通過改善飲食習慣能將蔬菜攝入量提升到何種程度。通過持續的跟蹤與指導,讓用戶建立監測日常飲食的習慣,保持持久、有效的蔬菜攝入。最終,蔬菜攝入量估計器VegeCheck變為一款移動終端應用程序,因清晰易懂的操作界面和對于改善民眾蔬菜攝入現狀的巨大貢獻,而榮獲本屆“新技術食品開發獎”。

           

          研究表明,當人體攝入蔬菜(尤其是綠色和黃色蔬菜)時,其中的類胡蘿卜素被人體吸收,最終積蓄在皮膚中。類胡蘿卜素通常具有很強的抗氧化作用(單線態氧清除),因此積極攝入有望產生健康效果。此外,一些類胡蘿卜素(β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素、β-隱黃素等)與維生素A原具有相同的環結構,可以在體內轉化為維生素A。因而,皮膚中的類胡蘿卜素含量越高,蔬菜的攝入量就越高,代謝指數越健康。

           

          圖片來源:kagome


          了解關鍵營養成分在人體內的吸收轉化機理,再來理解VegeCheck的蔬菜監測原理就容易許多。VegeCheck是通過傳感器LED(發光二極管)發出的光在皮膚上反射,然后由探測器測量從不同深度和角度的反射光,通過獨特算法計算出皮膚中類胡蘿卜素含量,從而給出120級的蔬菜攝入量水平和 6級的估計蔬菜攝入量。整個過程只需用手掌輕觸界面,大約需要30秒,使用者就能當場查看數據結果。

           

          圖片來源:kagome


          VegeCheck的最大亮點就是追蹤記錄可視化的蔬菜攝入量,回顧飲食習慣,意識到“我要吃蔬菜的差距”和“這是一個很好的機會來反思我的飲食習慣”;同時,可根據VegeCheck的測量結果與全國同年齡同性別的人進行數值比較,明確用戶所處的健康水平。

           

          圖片來源:kagome


          目前,Vegecheck可作為面向企業和地方政府的工作場所健康管理支持工具,還可作為學生新的體檢項目,為學校、家庭提供健康咨詢服務;甚至在外太空環境里無需設備也能輕松完成健康監測。

           

          聯想到國內,國人對于健康的重視程度可謂逐年增加。其中,可穿戴設備日益受到青睞。逐漸攀升的普及率和日益完善的使用體驗,讓大量個體健康數據得以積累,為定制營養的發展奠定了堅實基礎。根據預測,到2023年,中國可穿戴設備市場出貨量將達到2億臺的規模。終端上的蘋果健康、華為健康運動、小米運動等APP都可以成為定制營養的數據來源。2021年,伊利攜手小米集團,共同推出“白科技”應用,根據小米智能可穿戴設備的監測數據、人體健康綜合指數,為用戶實時推薦最符合消費者營養需求的乳制品,定向提供人體所需的營養補給產品,倡導大眾科學飲奶。

           

          圖片來源:小米營銷探索


          可以預見,未來數年,隨著國民對自身健康前所未有的關注,定制營養必然會進入大眾視野。但定制營養不能只是概念,除了為消費者提供定制化營養方案,還需要品牌對定制營養干預后效果的反饋和持續改進,打造“產品-使用-結果-確信產品有效”的閉環產品體驗。

           

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          神明 大米素食奶酪
          由米而生,植物蛋白華麗轉身

           

          圖片來源:SDCheeze


          據Grand View Research的市場調查顯示,2019年全球純素(植物基)奶酪市場規模為10.1億美元,預計從2020年到2027年將以12.8%的復合年增長率增長。杏仁、腰果、大豆、椰子和大米是消費者喜愛的植物奶酪原料來源,借助植物肉領域的發酵技術,在嗜酸乳桿菌的純素益生菌液體中培養碎腰果,使蛋白質分離,并添加植物基的油脂、乳化劑和增稠劑以形成奶酪的質地。而植物基奶酪的環境可持續、素食友好的特性也讓很多品牌進入到這個細分領域。

           

          此次神明集團推出的SDCheeze給植物基奶酪提供了全新的研發思路。

           

          1950年,神明集團的前身“神戶制米株式會社”成立。創立60余載,神明始終走在大米深加工領域的前列。近年來,由于農業政策的變化、老齡化加劇等,人均大米消費量持續下降。感受到大米行業的危機,神明集團希望開發出滿足更廣泛需求的食用方法,增加國產大米的價值,振興日本農業。秉持這種民族使命感和社會責任感,神明集團最大限度發揮自己在大米上的專業優勢,耗時三年研發出世界上第一款以大米為主要成分、不使用任何乳基成分或過敏原的“大米素食奶酪”——SDCheeze。大米蛋白在大米的干物質質量中僅占6%,加熱時可以很好地拉伸并融化,完美還原奶酪的質感。

           

          SDCheeze為百花齊放的植物基奶酪再添新彩,也為日本大米產業找到了前景廣闊的新市場。正是這些具有開創意義的產品概念,最終贏得“新技術食品開發獎”評委們的認可,斬獲年度大獎。

           

          圖片來源:amazon.co.jp


          眾所周知,乳清蛋白和酪蛋白是傳統奶酪拉伸、融化和伸展的神奇力量來源。SDCheeze配方中,大米占20%至30%;添加糯米,令產品加熱后表現出強延展性;使用酒糟,重現奶酪特有的香氣。此外,通過獨有技術從大米中分解出大米蛋白而獲得游離氨基酸,為產品賦予濃郁鮮味,即使單獨食用米飯,也能嘗到像奶酪一樣濃郁的味道。從消費者反饋來看,SDCheeze冷卻之后表現為風味寡淡的米糊狀,而加熱之后與西蘭花、胡蘿卜、培根、火腿等呈現出良好的風味相容性。

           

          相比于歐美、日韓市場的蒸蒸日上,目前國內的植物基奶酪還比較少見。近兩年,隨著奶酪消費認知不斷深化,奶酪消費表現出明顯的上升勢頭。國內對素食奶酪的需求將會伴隨植物基產品和健康食品需求的增長而增長。大多數植物基奶酪不含膽固醇,飽和脂肪低于乳基奶酪,對環境更友好,這些優勢已經成為眾多植物基奶酪產品宣傳的核心訴求。

           

          然而,植物基奶酪的鈣含量普遍偏低,氨基酸構成并不理想,從蛋白質評分的角度看,往往算不上優質的蛋白質來源。植物基奶酪想要獲得更多人的認可和青睞,從對傳統奶酪的植物替代,轉而塑造全新品類形象,尤顯重要。食材選擇、營養優化、風味口感調整等細節就顯出企業的研發功力,和對植物基奶酪的理解。神明集團的大米素食奶酪SDCheeze無疑是一個值得學習的范例。

           

          03

          TSUNO筑野集團 3倍天然多酚的米糠油
          副產物再加工,搖身一變寶藏油源

           

          圖片來源:tsunorice.com


          隨著日本國內大米消費量的下降,作為米糠油原料的國產米糠產量也在減少。而消費者對米糠油的健康認知卻在不斷深入,對米糠油的需求水漲船高。根據筑野集團對日本食用植物油市場的調查結果,2021年3-5月期間,64家大型連鎖商超和461家日本便利門店中,植物油銷售額同比增長11%,其中米糠油和芝麻油增長幅度則高達42%。

           

          為了滿足市場需求,TSUNO筑野集團研發出獨特的制造方法,在2022年7月推出比傳統制法多三倍天然多酚的米糠油。其中的多酚含量高達768μg/g,不僅遠高于菜籽油(149μg/g)和橄欖油(30μg/g),也達到了筑野集團前代米糠油產品的4.54倍!

           

          筑野集團新款米糠油、前代米糠油、菜籽油和橄欖油的多酚含量對比。

          圖片來源:suzunobu-chiba.biz


          米糠油究竟好在哪里?

           

          米糠油源自糙米經碾磨后產生的米糠。米糠屬于糙米的表層和胚芽部分,含油量20%。其中含有精米所沒有的豐富天然維生素和礦物質,特別是油酸 (Omega 9 脂肪酸)、亞油酸 (Omega 6 脂肪酸)、生育酚、生育三烯酚、γ-谷維素和植物甾醇。其中,生育酚和生育三烯酚的強大抗氧化能力使得米糠油具有高度穩定性。而γ-谷維素作為米糠油中特有的營養成分,占大米胚芽油所含成分總量的0.2~0.5%,具有很強的抗氧化作用,改善體內血液循環,對女性非常友好。高水平的油酸 、亞油酸、γ-谷維素使得米糠油成為降低壞 (LDL) 膽固醇水平最有效的植物油。

           

          圖片來源:WAKASA SEIKATSU


          蘊藏著如此高的營養價值,米糠油在國內早已成為食用油的研發焦點。

           

          我國是世界上最大的稻谷生產國,年產米糠1500萬噸以上,絕大部分作為了畜禽飼料。而如果能將部分米糠生產米糠油,達到230萬噸的年產量,則相當于一億畝土地所產大豆的含油量,既能在不與主要糧食作物爭地的情況下提高食用油的自給率,又能在一定程度上改善國民食用油消費的健康程度。

           

          在米糠油生產過程中,有效成分(如谷維素和植物甾醇)提取得率低、易氧化酸敗等工藝難點影響了米糠油整體產品競爭力的提升。國內多家食用油企業聯合科研院所,在傳統機械壓榨法

          和溶劑浸出法等方法之外,開發出超臨界CO?萃取、酶法浸出、膜分離、三相分離等新式工藝,較大幅度地提高了米糠油出油率及營養伴隨物的溶出。其中谷維素、植物甾醇、維生素E 的保留率分別達到96.74%、90.60% 和78.68%。

           

          國內食用油行業的領軍者金龍魚經過十余年努力,獨創了“酶法脫膠”低溫萃取技術,將稻米油(即米糠油)的兩大核心營養指標——谷維素及植物甾醇的平均含量同時提高到15000 ppm,達到品質和營養的上乘水平,一舉奪得國際稻米油界高品質獎項“國際稻米油品質大獎”。之后,還以與日本主流米油同等的定價,憑谷維素含量高出日本主流米油品牌3-5倍的品質,成功在日本上市。

           

          圖片來源:谷維多


          可以預見,隨著行業對于米糠油研究開發的力度不斷加大,像筑野“三倍天然多酚”米糠油這樣的高價值產品終將成為國內消費者餐桌上的???。

           

          04

          Nippn 香草味冰淇淋預拌粉
          解放雙手,get“好吃懶做”

           

          圖片來源:Nippn


          消費者對于精致懶的辯證態度似乎是:既不想陷入繁瑣復雜的家務模式,但又希望能夠獲得動手的自得其樂和宅家的自在享受,同時保持對外界的探索興致,從而營造美好生活的不費力感,短暫忘記疫情的現實困境。而各種預拌粉的出現,讓人們無需費神繁瑣的制作步驟,與家庭成員共同制作,投入全身心的陪伴與互動,不僅激起年輕人的DIY熱情,更受到年輕寶媽們的青睞。

           

          基于此,Nippn開發了此款斬獲本屆“新技術食品開發獎”的冰淇淋預拌粉,使用時只需向包裝袋中添加150mL牛奶,拉上拉鏈擠壓混合1分鐘,將袋子壓平放入冰箱冷凍2小時,然后取出揉大約 20 次讓冰淇淋變光滑,再次放入冰箱冷凍1小時,即大功告成。整個過程無需廚具,無需明火,所需配料也非常簡單,只需簡單動動手,就可以復刻外購冰淇淋的美妙口味。

           

          圖片來源:Nippn


          為了進一步降低動手難度,Nippn在包裝上也頗下功夫——花大量時間驗證各種圖案袋子的硬度和尺寸,選出最容易制作的材質。袋子也被設計成雙層結構,讓孩子不費力就可以將其緊緊捏合。據悉,自去年發布以來,該冰淇淋預拌粉的銷售量達到預計的兩倍。很多人因為這款預拌粉而在親子互動中感受到了無窮樂趣。

           

          在中國,冰淇淋預拌粉作為冷飲工業原料,早在2007年即發布了相關國家標準。但作為面向消費者的預包裝食品,則基本處于空白狀態。隨著家庭廚電品類的日益豐富,家用冰淇淋機開始走入國人廚房。與之配套的冰淇淋預拌粉也逐漸現身。比如每年10月的冰淇淋冷凍食品博覽會上,本土冰飲企業就不斷推出滿足家庭場景需求的冰淇淋粉。

           

          圖片來源:淘寶


          從家庭烹飪這個當下最重要的飲食場景來看,冰淇淋預拌粉與糕點預拌粉、餅干預拌粉等烘焙產品有著相近的人群和制作、食用場景。家庭烘焙市場的快速發展,也讓我們對冰淇淋預拌粉的未來充滿樂觀預期。根據歐睿國際發布的數據,中國預制烘焙的市場體量在2026年有望接近300億,而預制烘焙的個性化和社交屬性也使其延伸出很多細分品類,預拌粉就是其中之一。華經產業研究院報告顯示:預計到2025年,對烘焙預拌粉的需求量約為16.5萬噸,整體市場規??赏_到35.6億元。

           

          有別于國內已經出現的需要搭配冰淇淋機的預拌粉,Nippn的這款冰淇淋預拌粉更多體現了一種“趣玩”(又稱食玩)概念。在這個賽道上,國內已經有不少玩家悄然入局。速味享捏捏預拌粉便是其中的佼佼者。捏捏預拌粉制作簡單,雙手不需要接觸面粉,就能做出精致的瑪芬蛋糕、松餅和麻薯。成品配方干凈、營養密度高、色香味俱全、口感接近門店現烤,能夠滿足快手體驗,賦予消費者烘焙成就感。

           

          圖片來源:速味享FASTVSUM 


          Nippn用一款創意十足的冰淇淋預拌粉為我們勾勒出家庭自制冰淇淋這一尚待開發的廣闊空間。Foodaily也希望看到更多企業投身于這個賽道,讓國人的家庭廚房里不僅洋溢著雞蛋黃油谷物的煙火香氣,也能讓各色冰品一展它們晶瑩曼妙的身姿。

           

          05

          永谷園 微波加熱意面
          一個袋子解決所有吃飯問題

           

          圖片來源:永谷園


          微波爐早已成為各國居民家庭里的常備廚電。用微波爐烹飪食物,方便快捷,幾乎不需要進行事前準備,深受消費者的喜愛。日本家庭的微波爐普及率早在1996年前后即已突破90%。大量圍繞微波爐加工的方便食品讓日本人的餐桌速食琳瑯滿目。

           

          在各類餐桌速食中,意面頗受年輕人的喜愛。然而,意面難煮是很多人的共識:煮面的時間和水量控制讓烹飪新手望而卻步。日本作為西化程度最高的亞洲國家,意面早就成為國民餐桌上常見的主食。為了讓不擅長烹飪”、“厭煩洗碗”的消費者也能體驗好吃勁道的意面,很多日本廠商開發了微波爐專用煮面器,通過特殊形狀的蓋子來實現熱水的循環傳導。但這種方式顯然不是追求極致便利的最佳選擇,消費者對于一步到位、無需清洗的意面速食仍存在較大需求。

           

          永谷園瞄準這個痛點,推出了一人食袋裝微波速食意面。在放入意面醬的烹飪袋中放入水和切成兩半的干燥意大利面,借助熱對流循環微波袋實現意面口感風味的高度還原。這種包裝袋借鑒了高壓鍋的工作原理,在加熱過程中,食材內的水分蒸發產生壓力,使袋子膨脹,蒸汽產生熱對流,可以均勻加熱食物。而袋子的蒸汽口設計能夠緩慢釋放蒸汽,不用擔心會過度膨脹爆炸。這種技術不僅能有效鎖住食材的水分,還能提高加熱的效率,縮短烹飪時間。

           

          此外,永谷園在包裝上也加入了一些人性化的小巧思,因為微波速烹袋需要平放在微波爐里,必須確保蒸汽出口始終朝上,設計者在包裝正面標示了“蒸汽出口”的字樣,提醒消費者避開高溫區域,減少燙傷。

           

          微波速食意面作為速凍領域的“新物種”,在中國市場也受到各方關注。2021-2022年,新銳速食品牌叮叮袋、烹烹袋,老牌速凍食品巨頭三全,以及預制菜頭部玩家國聯水產等均推出了微波速食意面,以“微波加熱、袋內即食”的賣點切入市場,共同推動微波意面成為速食領域的一個重要細分品類。

           

          圖片來源:三全官博、repinku、新商業情報NBT


          2022年天貓618中,沖泡方便面/拉面/面皮、螺螄粉、自熱米線、自熱火鍋等方便速食的銷售額均出現不同程度的下跌,僅意面與肉制品/肉類罐頭實現銷售額與直播引導的銷售額雙增長。在健康飲食理念驅動下,速食意面與其他方便速食出現了一定的區分度。從極致便利到可感知的價值感,或許是微波速食意面可深入挖掘的亮點。

           

          06

          總結

           

          縱觀本屆“新技術食品開發獎”獲獎產品,我們清楚地發現:日本食品新技術的關注點緊密圍繞國民飲食消費中的痛點而展開。從Kogame設計的蔬菜攝入量估計器,到神明集團為促進大米消費而開發的大米奶酪,從筑野集團的高含量天然多酚米糠油,到永谷園為家庭速食場景設計的可微波意面,無不融入對于日本民眾生活飲食的不足、缺憾的深刻洞察與精益求精的設計理念。

           

          后疫情時代,大健康消費趨勢越發明顯,不管是營養定制、新型植物蛋白還是健康食用油,都意味著以人為本的健康可持續理念將與產品研發相輔相成。而在滿足消費者健康這一剛需之外,幫助消費者體驗生活的儀式感,建立正向積極的情緒價值,也是幫助建立品牌心智的明智之舉。

           

          日本的新技術只能作為我們的借鑒和啟發,但卻無法代替國內食品的技術創新。中國食品要從大國變為強國,以人為本的技術創新是關鍵動力。Foodaily欣喜地看到,各款獲獎產品所對應的細分賽道上,多能看到國內企業奮發努力的身影,也能看到同類型、或相近概念的產品在國內市場上熠熠生輝。

           

          每一次的“知日”、“鑒日”,都是為了中國食品行業能夠早日趕超世界先進,讓國人的餐桌更豐盛、更健康、更愜意!

           

          參考資料:

          1. ヴィーガンチーズは主流化しつつある?植物性の代替食品の現狀を知る,Felicia LaLomia, Esquire,2022(05)
          2. こめ油の魅力。圧搾製法で作られた安全な米油の選び方,川野 恵,Food for Well-being 編集部,2018(12)
          3. 米糠油應用研究進展,葉虔臻等,食品工業科技,2019(3),300-306
          4. 2022年食用油行業趨勢白皮書,TMIC&天貓食品&有謀信息,2022(05)
          5. 2022烘焙行業研究報告,町芒研究院,2022(12)
          6. 由各國家電普及率看各品類發展規律,申港證券,2019/12/8


          封面圖來源:news.nissyoku.co.jp

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