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        1. 對不起,你吃的傳統美食,都是剛發明的

          鳳凰生活報告
          2023.04.25
          中華傳統美食,其實比你還年輕?

          文:楊吃草

          來源:鳳凰生活報告(ID:sjzhishiju


          美國人和意大利人吵起來了。


          一位意大利歷史學家說,今天流行的意大利菜,多半是美國人的全新發明,和歷史悠久絲毫不沾邊。(詳情見:《為了美食,意大利人瘋起來自己都怕》)


          要知道,路邊社消息可是說意大利人愛美食愛到——二戰中寧可用凍干技術處理意面,也不用來造血漿。意奸說意大利美食壞話,很難不讓驕傲的意大利人跳腳。

          其實,意大利人完全沒必要被這種消息震驚。今天世界各地美食即便不是當代發明,也經過大幅現代改良。


          就連今天號稱有幾千年歷史的中國菜,也不是很古老。

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          虛構的傳統菜


          最典型的例子,是麻辣火鍋。


          今天重慶人堅稱麻辣火鍋起源于朝天門碼頭賣涮毛肚的攤販。而四川華西都市報對此說法吹響討伐號角,《請把火鍋起源地還給自貢》認為牛肉、辣椒和花椒產量極大的自貢才是火鍋起源地。


          〓麻辣火鍋的味型、做法、配菜與起源自貢的水煮牛肉有八成相似也成為論據


          不過兩種說法都回避了一個事實:麻辣火鍋店1980年代末才在重慶大量出現。重慶市火鍋協會副會長秦遠紅回憶,自己90年代末才從體制內辭職經營火鍋店,同時代的小天鵝、德莊、騎龍火鍋也都乘改革開放東風崛起。


          換句話說,麻辣火鍋被重慶本地人熟知的時間,不早于90年代。
          早期重慶麻辣火鍋調味料有“三椒”“三油”“三糖”之說,十分簡單。加八角、三奈、砂仁、豆蔻等等香辛料,用紅花、紫草給鍋底染色是典型的成都風格。

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          〓毛肚、黃喉為主料的火鍋,最初是“棒棒”們的窮人美食


          成都式鍋底的出現晚于重慶。西部大開發與重慶直轄帶來川渝之爭,讓兩地多有隔閡,連帶重慶人對成都火鍋也不待見:


          搞那么復雜,不如去吃中藥??!


          而細心觀察的人都能發現,現在市面上所有的“重慶”麻辣火鍋底料,幾乎都是成都風格??傊?/section>


          真香!

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          〓美食作家王剛


          川菜水煮魚,在1981年編寫的《中國菜譜·四川》和飯店老菜單上無覓蹤影,可證水煮魚完全是新菜。而酸菜魚同樣被確認是上世紀九十年代的發明。


          被大量發明的,不止川菜,云南過橋米線也很難說源自云南。


          30年前,上海服裝商人張憲榮在云南經商,盤下了一家米線店,改用滾燙的熱碗而不是冷碗盛湯,并豐富了米線的配料,我們熟悉的過橋米線才初步成型。張憲榮將米線作為旗下美食廣場的招牌菜,最貴賣到588元一套,在公款消費火熱的90年代大獲成功。

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          〓小鍋米線在昆明街頭更常見


          中國最流行的連鎖米線店,歷史最長不過三十年,幾乎都來自東部地區。


          號稱來自米線老家云南蒙自的“蒙自源”米線總部先在東莞,后搬遷到廣州。大鼓米線、哚哚米線發源上海。開店最多的阿香米線,甚至是土生土長的山東淄博企業,和云南沒一毛關系——阿香米線最開始叫阿香拉面,因為拉面師傅經常跳槽才改做米線。


          新疆大盤雞的出現,最早的記錄只能到1986年。號稱大盤雞起源地的新疆沙灣縣,至90年代初才能見到大盤雞。
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          〓而新疆大盤雞的傳播者,是河南人


          坦然承認歷史只有三四十年的柳州螺螄粉,在這些近期發明的“傳統美食”面前,反倒當得起一聲大哥稱號。
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          沒人比小吃店主更會講故事

          各地美食起源傳說的營造,通常非常嚇人。


          火鍋的起源追溯到了商代貴族用鼎祭祀煮食牛羊,完全不顧殷商人的炊具里還經常性燉著人肉。


          秦代關中平原主食小米,幾乎沒有稻米,秦鎮米皮卻讓秦始皇贊不絕口。而洛陽水席號稱有1000多年歷史,讓武則天大快朵頤。

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          〓武則天吃水席的說法,大概出自作家張純元的《洛陽舊事》。國營老字號根據這個傳說進一步發明了每道菜都有典故的“武皇水席”。但建議各位不要輕易嘗試這種歷史悠久的國營老字號——幾乎沒有競爭壓力與倒閉風險,讓此類餐廳的水準一言難盡


          中國各地美食似乎一生來就必須與帝王將相沾親帶故。

          智力擔當諸葛亮負責創新,旅游擔當乾隆帝擅長發現,跑路專家慈禧負責嚇唬廚師,農民軍出身朱元璋最可憐,總是在到處覓食。陳勝吳廣等底層勞動人民極少有資格登場。


          商家們如此熱愛編故事,也確實都有苦衷在。


          餐飲業可以說是死亡行業。美團點評發布的中國餐飲業數據報告顯示,中國餐廳的倒閉率高達70%,一線城市平均每月倒閉10%的餐廳。


          〓最近一個面臨倒閉危機的,是網紅糕點店虎頭局


          紅海中掙扎的商家一定會用盡各種手段,編故事就是其中之一。
          把蘿卜開會美化成皇帝贊不絕口的群英薈萃,給人一種它們久經歷史考驗的暗示,帶來了讓人以為它很好吃的光環效應。


          〓群英薈萃,因為趙麗蓉的小品而知名


          同時大腦傾向于保留故事信息作為長期記憶,一個具有完整時間、地點與人物的故事更便于記憶。哪怕故事很假,講的人與聽的人都沒當真,也比沒有故事要強。


          人們在嘲笑商家硬蹭乾隆皇帝或是慈禧太后時,已經不知不覺記住了這個拙劣的故事。

          而真正的成功者,他們的發明創造已經不知不覺中融入并成為傳統的一部分,你甚至感覺不到它的存在。


          〓鬼畜視頻《老北京地道戰》。盡管單臂大回環早已隱退,但“老北京地道美食”的傳說還在江湖

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          為什么要創造不正宗美食

          今天國人常吃的美食,往往集中涌現自改革開放后。

          除了市場化紅利帶來了豐富的食材。還有一個重要原因,是人口開始大量流動,移民異鄉的人時常首選從事餐飲業。


          蘭州拉面、沙縣小吃、楊國福麻辣燙并稱中國連鎖餐飲屆經久不衰的三巨頭,他們都來自經濟落后人口大量外流地區。

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          〓楊國福麻辣燙的死對頭


          沙縣全縣9萬勞動力,6萬人在外地經營小吃。蘭州拉面店店主多半來自青?;?,化隆是貧困縣中的貧困縣。


          楊國福麻辣燙雖然是上海企業,但楊國福本人卻是地地道道的哈爾濱人。豐儉由人的麻辣燙和變種麻辣拌也非四川小吃,而是東北下崗工人的發明。


          這些小吃的共同特點,都是“不正宗”。

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          〓真·沙縣小吃——芋餃


          這當然也是生存策略。


          只賣芋餃、扁肉和臘板鴨的沙縣小吃只會吸引福建老鄉,柳葉蒸餃才是通行全國的口味。美式中餐名菜左宗棠雞不受中國人認可,卻風靡美國。


          在這種環境下,只賣正宗家鄉美食的店一定會被淘汰。



          〓左宗棠雞


          上海本地論壇上,上海人曾經長期爭論“生煎包到底是小楊生煎好還是大壺春好”,新興的小楊生煎因為“有創新”“不正宗”被本地人貶得一文不值。真有上海本地人慕名體驗大壺春,結果被正宗的國營服務和油膩的冷包子直接勸退。


          〓上海生煎包


          臺灣最好的小籠都冠以上海的名號。許多臺灣游客去上海吃過,發現味道還是臺北鼎泰豐更好:鼎泰豐很早就用食用明膠替代了上海人用的豬皮凍,讓湯包嘗起來不那么油膩。


          競爭激烈的餐飲業,堅守不正宗,遠比無法生存來得實際,改變傳統做法才能活得更好。而新創造的美食無法被記住怎么辦?就又回到了剛才的話題——編個故事讓人記住它。


          哪怕故事荒誕,你發明的美食也沒有人認可,堅持幾十年,一樣能變成歷史悠久的傳統美食。


          蔡明緯1945年發明的熱干面,幾十年后就成為武漢人引以為豪的過早美食,家族后人因此受益。


          也許,幾十年后,杭州人會將發面的“杭州小籠包”視作有必要申遺的本地美食。


          安徽人會真的相信安徽牛肉板面來自安徽并被石家莊剽竊。
          人類如此健忘,一切晚近的、由后人創造的不正宗的美食早晚會變正宗。


          參考資料

          1.《一碗米線火了21年,揭秘“米線大王”的生意經》.紅餐網
          2.《看到“正宗”招牌的美食,千萬別去吃》.新周刊

          3.《四川麻辣火鍋調味料的演變》.沈濤

          創博會2024 食品創新交流群

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