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        1. 廚房革命、餐飲變革...新食代的靈感池來了@餐飲及餐飲+論壇丨Foodaily創博會2023

          Foodaily每日食品
          2023.05.16
          5月15日,Foodaily創博會餐飲及餐飲+場精彩內容回顧。

          文:Foodaily每日食品

          來源:Foodaily每日食品


          5月14-16日,由Foodaily每日食品主辦的Foodaily FBIC全球食品飲料創新大會在上??鐕少彆怪行恼匍_。本屆大會以“品牌生態化”為核心,圍繞“年輕化能力、數字化能力、品牌化能力、專業化能力”,著眼品牌從0到1,從B到C的開放式思維,以創新視角共話食品產業新未來,助力行業把握時代脈搏,實現創新破局。


          5月16日,餐飲及餐飲+分論壇邀請了餐飲品類巨頭、新銳先鋒、老字號、知名市場咨詢公司、供應商創新解決方案匯聚一堂,與行業共同探討2023年的新變化新趨勢。以下為會議精彩內容回顧:


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          新食品時代,餐飲行業新動向


          美團新餐飲研究院院長白秀峰餐飲市場還有洼地,一是下沉市場,中國低線城市有2000多個縣城,下沉市場的連鎖化率也在不斷地提高;二是社區餐飲。

          另外,外賣的品類在變寬,頻次在增加。今年年初,我們發布了BETTER的經營方法論,關注人、數據資產,即以人為中心的外賣經營模型,刻畫消費者和品牌關系,實現消費者資產可量化、可管理、可應用、可增容。


          從品類角度,漢堡茶飲性價比擴張、暖食咖啡校園戰再啟、蓋飯披薩快餐增長迅猛等等,我們可以看到,在中國如果想做大體量的生意,性價比永遠是主旋律。同時用戶對于食材的關注度在增加,對于服務的要求確實在下降。在我看來,行業會長期處于對價格敏感度和煙火氣,如淄博燒烤烤出了煙火氣的向往,也許它不一定能夠做大,但一定很爆。


          圖片02
          中餐現代化的底層邏輯與實踐


          西貝餐飲集團副總裁宋宣從“美食平權”到中餐現代化,西貝在思考如何做消費升級品牌。我認為,餐飲行業應該有自己的現代化道路,為此,西貝將中餐現代化的內涵總結為:傳統中餐烹飪藝術+現代食品科技技術+現代化管理手段。

          傳統中餐烹飪藝術:餐飲行業是不是現在被預制菜化了?其實烹飪藝術反而體現在預制能力上,前提是高品質的預制,西貝會拉網式地在7大研發中心尋找中國的美食,希望實現傳統中餐的現代化表達。

          現代食品科學技術:在西貝看來可以用終局來理解,配料表的清空反而是現代食品科學技術的體現,現在一定不是添加劑越來越多,而是添加劑越來越少。

          現代化管理手段:餐飲行業一定是基于服務和基于人。西貝雖然目前對外說是直營,但事實上西貝在創業過程當中,有一個非常重要的制度是分部老大制,就是以區域合伙的方式來做員工的激勵,使得西貝激發了一群好漢幫千口,好漢養千口,使得西貝的區域做得越來越好。

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          供應鏈黃金時代已來,
          如何向現代食品企業轉型

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          圣農發展采購與可持續發展副總裁安翔圣農是一個只需購買飼料原料就能夠源源不斷生產雞肉的公司,有全世界最完整的白羽肉雞產業鏈集團,橫跨7個產業,每年白羽肉雞養殖超過6億羽,從種源、孵化、養殖、屠宰、深加工、產品銷售、環保等實現了可持續發展。


          同時,圣農還是一個打破國際壟斷的高科技公司,是亞洲唯一一家自己有種源的公司,也是世界上第三個育種公司。從2011年開始,投入超10個億,2021年成功培育種源“圣澤901”并獲得國家農業農村部認證,可正式對外銷售。2022年建立了圣農研究院,持續推進產業養殖價值化、行業現代化和科技化。


          我們還是中國最大的雞肉食品深加工企業,這幾年我們在C端發力,自有品牌產品sku超過500個,打造3個銷售過億單品,緊抓和全面滿足消費者需求。


          從傳統畜牧業向現代食品拓展,圣農在尋找新的市場價值,重構業務空間,創造了五大優勢:全產業鏈、生產能力,肉制品研發能力、完善的品控體系和供應倉儲能力。我們這樣的企業,可能更能給消費者帶來信任感,這也是為什么幾個知名西式快餐連鎖巨頭企業選擇我們最大的原因:安全、放心,靠得住。


          在自有品牌方面,基于B端和C端消費理念不同,所以我們重新組建了C端研發和銷售團隊,真正做到用C端角度來看市場需求。


          今后我們的目標是做“炸雞品類第一品牌”。我們未來的方向是堅持B、C兩端雙輪驅動:自有品牌和重要客戶定制+中西預制菜并駕齊驅,并實現圣農食品品牌價值突破百億。


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          老字號與新世代,沖突嗎?


          廣州酒家集團品牌總監蘇鴻飛全國擁有中華老字號的一共1128家,每一個老字號都是傳奇,是一個傳統技藝的文脈傳承,是文化的載體,是大浪淘沙始見金的情懷者,是時代創新者,廣州酒家集團與時代同步,與時代同頻共振,我們是深入骨髓的文化傳承者,堅守情懷,用出品答謝著每一個茶客。


          在品牌打造上,我們找尋到自己的品牌基因密碼構筑獨有的品牌力,我們復原一個個歷史文化宴席,打造有故事的粵菜,展現創新粵式點心,讓消費者從色、香、味、意、形上體驗粵菜真諦,廣州酒家己走出了廣州,每一間分店,都設有有獨特的嶺南文化場景體驗櫥窗,構建了空間服務菜品上打造了粵菜飲食特色的文化空間,打造五感體驗粵菜的風尚。


          此外,在非遺技藝維度,我們對于每項非遺技藝都進行充分的文化挖掘與解讀,例如我們針對廣府飲茶習俗做現代的演繹與解讀,我們與京東舉辦早茶節,通過“去嘆早茶巴”快閃活動與年輕人展示獨具魅力的廣府飲茶習俗;在品牌傳播維度,我們與中國航天、吾皇貓、肯德基等品牌進行了充分的跨界于聯動,跟年輕人進行鏈接。


          在市場中保持進化,與時代的消費者同頻共振,當然,老字號與新時代不沖突!

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          性感又傳統,
          復合調味品能跑出大品牌?

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          吉得利CEO盧明坤我們始終認為調味品是小產品,大市場。


          在渠道方面,我認為調味品是一個非常需要渠道做支撐的品類,為此,在2016年以后我們就開始做了全渠道的發展?;谌巳核季S而非賣貨思維,吉得利是先尋找自己的客戶,再為這些客戶開發他們所需要的產品,由此打造了多品牌矩陣。


          在供應鏈方面,吉得利通過柔性供應鏈、借助互聯網數字化營銷工具駕馭多品牌、多SKU、多渠道。我們的理念就是工廠生產合適的產品,通過合適的渠道賣給合適的消費者,通過營銷數字化,打通一整套的流程。


          在數字化方面,吉得利打造線下數據庫,利用精準數據支持,完成各區域情況分析,及時做出調整策略。精細化運營品牌,通過產品分析人群,通過人群需求反饋,優化對應產品。


          在零售與實體的關系處理上,一方面要增強本地供應的豐富度,豐富更多的商品與服務品類以及拓展更廣的消費空間,滿足消費者的全部需求;另一方面要提升履約配送的效能,加快供應鏈上下游的數字化改造,及時應對各種需求,最大化的縮短時間和配送效率。

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          難以標準化的中國味,
          新食代的靈感池

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          新物種研究所創始人張蘇疫情后,餐飲市場的復蘇現象越來越明顯,行業的廝殺非常激烈;對于中國口味來講,其實口味多元又眾口難調??紤]到餐飲標準化對于效率的追求,希望各位嘉賓的自身角度去分享一下面對當代消費者的需求,怎么從效率和美味中去找到一個平衡?


          曾味Sumerians創始人華立夫從中國整個調味品和食品的普及速度效率以及終局狀態中,我們可以發現,不管是味道、味型還是食材都會經歷幾個階段的周期,經過高、中、大眾餐飲才會陸續進入整個零售行業,以及食品飲料的廣域市場,這是食品行業的普及的普遍規律。


          曾味在很多核心品類產品上做過很多嘗試,這些產品的成功主要有兩點。首先,在食品和餐飲的研發邏輯上,我們在最頂層基于兩個原則,其一是食材的堆砌,其二是價值感的提升。第二,在零售行業,我們經常采用的方式方法是與“普世性食材融合”,消費者耳熟能詳的一些基礎品類,大家熟知的已經沒有額外價值感的產品,加之一個高附加值的概念,這一類也是在零售行業比較容易成功的搭配方式。


          加點滋味聯席CEO&運營負責人申悅人我們這一代人明顯感到對于美食的標準和手藝能夠還原的程度之間存在一個非常大的空檔需要填充。填充的方案很多,復合調味品、方便速食、預制菜都是解決方案。加點滋味作為一家復合調味品的公司,在運用這一解決方案中,我們發現,真的能夠在復購率上能夠跑的出來其實是日常的味道。


          預制菜和調味品的開發邏輯一樣,今天我們既要流量和關注度,同時我們也需要真實的開發出一些好的日?;漠a品。因此,我們不斷做口味趨勢的挖掘和調整,希望聚焦于用戶,真正做一些大家日常會喜歡吃的日常菜式調味料,我們希望做今天吃、明天吃、一百年以后大家還吃的這些菜式,這是我們的戰與略。


          前百勝中國資深研發總監方小東我們投身于餐飲企業的研發,運用預制菜或者是量化生產來實現規模效應,就是能夠在更大的連鎖平臺上售賣產品,簡便和加快出餐速度。


          在這個過程中我們需要認真考慮以下兩個問題:第一,找到合適的配方,合適的廚師版研發配方;第二,解決廚師版配方落地生產的時候,我們能夠有很好的還原度,保證出品能夠達到要求。

          知道可以企及的還原度和邊界,我們就要朝著這個目標把它做好,日積月累. 這里面是有Know-how,有訣竅的,就是需要靠一個非常完整的管理體系,我們有產品的作業指導書,每一步都有具體的要求,只有這樣才能把產品打造好。

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          需求引領創新,點燃廚房革命


          OC&C大中華區管理合伙人莊淳杰首先我們看到消費者飲食習慣的6大新趨勢:居家場景、親子場景和單身場景、都市快生活、關注健康和樂于分享。6個趨勢顯示出不同場景的消費者需求極其不同,對餐飲要求的優先次序也顯現差異化。


          消費趨勢的變化也影響了預制菜的創新趨勢,消費者對廚具的專業性和功能有了更高要求,且愿意為各式各樣的小廚電買單,具體表現在六方面:一是多樣化,集成多樣化功能的新興小廚電需求猛增;二是專業化,細分人群和場景的專業化小廚電應運而生;三是健康化,既“多樣便捷”又主打“少油低脂”的產品倍受推崇;四是自制體驗,消費者更熱衷于通在社交媒體上分享使用小廚電或現制飲品的DIY體驗;五是智能化,小廚電功能的智能化甚至比產品品質還重要。六是配套化,推出小廚電烹飪預制菜和預制菜專用小廚電,還原預制菜更好的口味。在這方面,我們還希望看到有更專業化、場景化、且能做出營養健康食品的廚電用品。


          整體來講,有三個啟示,一是清楚目標人群是誰及其消費場景;二是探索產品優化和創新,不可能有一個產品解決所有問題,要選好戰場,確定目標再去創新。三是目前消費者的信息來源80%是線上,要注重“數字化營銷”。

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          從1到100:
          清潔標簽如何助力預制菜持續發力?

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          宜瑞安大中華區業務拓展和市場總監張茜從長期來看,我國的預制菜市場將基本維持在雙位數的高速增長,預計到2026年,中國的預制菜市場規模將突破萬億元。但預制菜的生產商目前面臨兩大痛點,一是如何實現工業化,二是如何保持口感和產品標簽清潔化。為此宜瑞安有兩大解決方案:


          第一個方向是工業化方向,宜瑞安預制菜工業化解決方案可以滿足工業的適用性,兼顧口感和標準化。另外我們的廚藝中心可以提供協助方向,除了迅速打造符合市場需求的新概念之外,我們可提供一個半工業化的樣品,快速到預制菜工廠進行試驗,加速新品上市的流程。除此之外,我們的廚藝中心在整個工業化中可以提供的價值是可以不定期的給客戶提供一些創新日活動,給大家提報一些比較流行的概念。 


          第二個方向是清潔標簽。研究顯示,超過80%的亞太消費者,包括中國消費者有著看標簽的習慣,也傾向于購買更簡短標簽的產品。全球超過80%的生產制造商也愿意或者有打算在未來的2年推出清潔標簽的產品。宜瑞安很早就專注于清潔標簽的研究,我們是行業內首次發布清潔標簽的定義的公司。我們積累了超過25年的清潔標簽產品經驗,以及連續11年深刻的全球消費者行業洞察調研。

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          嬰童合理膳食背景下的企業視角


          窩小芽聯合創始人&副總裁林腮玉關于嬰童膳食大背景下的企業視角,我主要分三部分闡述。


          首先,嬰童餐桌是值得入局的新機會。隨著國內食品安全環境變好和政策導向,近年寶媽對嬰童食品營養度和安全度的關注攀升。


          第二,如何找到市場切入點?我們通過大量數據調研和用戶觀察,最后定位在提供快捷方便、營養多樣化的產品組合,做嬰童膳食需求的觀測者,為6個月到6歲孩子提供集產品功能性價值和情緒性價值于一體的多樣化嬰童食品。


          第三,做好了產品的價值交付,怎么傳播更高效?傳播上有兩個核心點:首先回歸產品本身功能,注重專業性和嚴謹性,讓交付的產品價值遠超消費者預期。嬰童食品非常強調合理膳食,我們基于中國居民膳食指南提煉出“1357均衡膳食法則”作為產品開發基礎,這就是專業支撐。另外,注重品牌情緒價值,我們找到了食物教育這個切入點,營養素養的提高不能只有產品選擇,還需要加強食物教育,這也是推進健康中國建設,改善健康營養水平,提升營養素養的有力抓手;鼓勵在包裝上與孩子產生共鳴,推進線上和線下宣傳,創造食育IP載體,動漫繪本等食育產品,讓食育走進社區校園,快速走到媽媽們心中。


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          蝦滑第一品牌逮蝦記:
          BC一體化的“冒險之旅”



          逮蝦記董事總經理李汪逮蝦記不是新銳公司,目前正在進行品牌擴展。我們可以做到的是更營養、更健康、更新鮮,遵循的是效率領先,成本領先的策略,三個端口抓取利潤。我在這里與大家關于我們分別在B端和C端的業務策略。


          首先,要做的是產品創新,從1.0的火鍋場景轉移到2.0的家庭場景。我們不是賣蝦滑,一定是賣一道菜,且這道菜一定要健康、好吃,看起來很精致。


          其次,產品的購買理由才是必殺技,購買理由越具體、越充分、越好賣。第一款產品上線的時候,我們詳情頁迭代過多個版本,每一個文案都多次斟酌,致力于讓用戶感覺到更加具體清晰的購買理由,讓他能夠感受到產品價值感;我們通過收集用戶評價來促進消費者了解什么場景以及怎么做蝦滑,各種各樣的評價內容讓更多的中國用戶知道我該怎么吃它更有意思。


          第三,當我已經告訴消費者好在哪兒,產品有了,購買理由有了,有趣才是第一購買力。我們取好玩的標題,做好玩的周邊設計,舉辦好玩的品牌活動。我們持續在做B、C一體化,接下來努力成為長紅的,希望讓中國14億老百姓吃上品牌蝦滑的公司。

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          家庭廚房下的“預制菜之爭”

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          興旺投資創始管理合伙人黎媛菲現在預制菜已經火起來了,各路資本、玩家紛紛進入,紛政府也進入了,競爭是肉眼可見的卷起來了。競爭加劇的情況下,預制菜企業最后比拼的主要是哪些核心能力?


          叮叮懶人菜合伙人林鄭煥品牌,先有品再有牌,產品做得不好,品牌也沒有什么用。產品包括用戶是否滿意,價格是否支付得起,供應鏈是否穩定,整個生產效率是否高,這都是產品相關的整個鏈條,這個鏈條是長周期,需要時間去積累,需要整個公司團隊在一件事情扎下去才有可能得到。


          讓所有的C端消費者滿意,是品牌最終要練的基本功。我們不覺得品牌調性是品牌最重要的事,一方面,品牌最好是品牌即品類、品牌心智認知受到消費者認可;另一方面,要全渠道滲透,消費者購買足夠便利。


          珍味小梅園創始人浦文明在內卷時代里面,我覺得更多是練內功,品牌當然重要,好產品也非常重要,基于幾個能力:

          第一,要有強的供應鏈能力,珍味小梅園今年把精力放在工廠端,5月4號第一個工廠投產了,剩下第二個工廠還在布局中。

          第二,渠道端,我們先把渠道和貨賣好,動銷做起來,動銷率各方面都做到位,慢慢的做著做著做五年品牌就起來了。

          第三,整個團隊開始沉淀下來,今年我們對于整個增長目標也沒有那么激進,就是把供應鏈能力提升起來,把渠道鋪好,包括經銷商、加盟商能夠掙到錢。


          皇家小虎品牌負責人萌芽我們希望做一個為用戶創造價值的消費品品牌,給消費者更有性價比的好產品。為了做到這件事兒,我們必須在產品、運營、履約、供應鏈包括品牌打造上,每個環節都要做得更好一些。


          當然其中最核心的因素一定是產品,產品是我們最直接給消費者交付和體驗的部分。其次是綜合效率,未來在整個商業的競爭一定是效率的競爭,必須要在各個環節都能夠做到經營的提效。

          最后,我們非常堅定要走品牌之路,因為回望中國消費品的時代,最終能夠留存下來的優秀企業,一定品牌心智等于你的市場份額。 


          國聯水產副總裁李春艷對于國聯來說,我們也是進入到了品牌戰略之年,我們不僅要做企業工廠品牌,大家想到水產預制菜的廠商時首先想到的就是國聯,同時,也要加速產品品牌,也就是龍霸和小霸龍兩個品牌的布局。目前要去突破的比如預制菜的研發,既要保持配料表干凈,又要有口感,同時還得有性價比,我認為還沒有很好的解決方案真正地能去做到這件事。


          我覺得未來預制菜賽道還是有很大的發展空間,不管是在前端的品牌、渠道,還是在后端供應鏈,甚至是更上游的原料,我們還是要加強在上游這塊的布局。

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