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        1. 專家談預制菜:有助減油減鹽,未來家庭餐桌占比將提升

          中國食品報
          2023.10.14
          預制菜未來的前景如何?

          文:呂翠平

          來源:中國食品報


           近日,預制菜進校園的話題在社會上引起極大關注。有家長為了不讓孩子吃預制菜,甚至辭職送飯。預制菜究竟是什么?它真的是不營養、不健康、不安全的食品嗎?預制菜未來的前景如何?冷凍周刊專訪了中國農科院農產品加工研究所首席科學家張春暉。


          01

          對于“預制菜”,輿論可能有一些誤解


          “食品安全大如天,家長的擔憂與顧慮應引起高度重視,預制菜在快速發展過程中,的確存在諸多問題亟待研究和解決。應通過強化食品安全監管措施,構建標準體系,全面提升預制菜供應鏈、加工鏈、質控鏈水平,為消費者提供美味、便捷、營養、安全的食品?!睆埓簳熣f。


          現在輿論對預制菜概念的理解角度不同,有些片面甚至誤解。預制菜是指以畜禽肉、蛋、蔬果、水產、食用菌、谷物等食材及其制品一種或多種為主要原料,通過預加工/預烹調/包裝而成,在一定溫度條件貯存、運輸及銷售的成品或半成品菜肴。從加工方式來說,可以分為即烹、即熱、即食、即配四類?,F在進入校園的預制菜,主要是預制凈菜和半成品菜肴,而不是大家理解的C端即熱即食的菜肴。這種菜肴進校園非常少,原因是成本較高,比如肉類預制菜的紅燒肉、水產類預制菜的酸菜魚等。所以不能夠把半成品的預制凈菜、預制食材和C端消費的即熱即食的菜肴混為一談。


          現在學校使用最多的是即配預制凈菜和少部分的即烹半成品菜肴。預制凈菜主要是指對蔬菜、肉類、水產等進行預處理或預烹調,比如對蔬菜食材進行切丁、切絲、切片以及殺酶殺青,對原料肉進行切絲、切丁、切片、滾揉、腌制等。張春暉表示,這樣預處理生產的預制凈菜和半成品菜肴在冷鏈條件下,營養和安全是可以保證,不需要額外添加防腐保鮮抗氧化劑,和家里面現制現做的沒有太大區別。還有很多學校是熱鏈配送,即在中央廚房烹飪完成后直接配送到學校。它們使用的可能也有預制食材,也有采用冷鏈配送的“雙廚房模式”配餐。但不論學校使用的哪一種預制菜,只要采購流程合規,品控嚴格,加工規范,就不會有食品安全問題,就能夠保障學生餐的營養、美味與便捷,把食品安全監管問題歸因于預制菜本身,既不客觀也不利于問題真正解決。


          他認為,現在很多人把預制菜與外賣、打包菜、隔夜菜等同起來了,這是一種誤解。外賣本質上是餐飲的外延,是餐飲業態的一種。外賣用的料理包是預制菜的一種,但不是預制菜的全部。目前預制菜C端市場售賣的預制菜主要是那些家庭烹制起來耗時耗力的硬菜,比如紅燒肉、糖醋里脊、酸菜魚等。這些菜從餐桌定位來說,是一道大菜,在家烹制工序繁瑣,且耗時很長,做成預制菜后就極大地方便了家庭廚房。


          也從這個角度出發,速凍餃子、包子等產品,不能算是預制菜,而是預制主食。


          02

          預制菜避免了鹽分疊加添加,更有助于健康飲食


          高油高鹽不健康”是現在很多人給預制菜貼的標簽。張春暉表示,這個標簽有失偏頗,其實,預制菜的出現能更好地幫助人們控制油分和鹽分的攝入,更有助于健康飲食。他解釋說,傳統中餐在制作過程中,對于鹽、糖、油、調味料的使用具有很強的隨意性,一般都是鹽少許、糖少許,因此每個廚師做出來的菜品味道都不一樣,同一個廚師每次做出來的菜也有口味差異,而且,多種調味料中都含有鹽分,疊加使用很容易造成菜品隱形鹽分偏高。


          而預制菜在生產過程中,每個環節都有量化的標準,各種調味料疊加使用的問題也會得到一定的控制,從而減少隱形鹽分的添加。很多預制菜工廠在研發產品時,強調廚藝與工藝、廚師與工程師、廚房與工廠的融合,保持工業化產品的傳統品質,減低對鹽、油過量使用,從而研發出更健康的食品。


          此外,他介紹,近年來,預制菜行業一直在提倡清潔標簽,減少非必要食品添加劑的使用,很多預制菜企業也在向著這方面努力,這也將推動預制菜產業向著更健康而美味的方向發展。


          03

          預制菜家庭消費占比將提高


          張春暉介紹說,中國的預制菜起步較晚,但是近年來,在外賣經濟、宅經濟、懶人經濟以及疫情刺激下,預制菜行業迎來一個快速發展期。2022年,中國預制菜市場規模已經達4200億元,2017年到2022年的年復合增長率為19.7%,未來幾年預制菜產業將步入萬億賽道。


          盡管發展速度很快,但是,我國預制菜行業仍處于市場培育期。當前,預制菜主要的銷售渠道仍集中在B端,C端對預制菜的接受度仍然較低。


          “現在,我們很多餐廳吃的菜品,都是利用預制食材烹制的。比如烤鴨,就是需要提前腌制再烤的。之前很多烤鴨店都是在店里腌制,后來部分連鎖烤鴨店把腌制過程轉移到了中央廚房,統一腌制后再配送到各個店面烤制,這樣的烤鴨經過預制,也算是預制菜的一種。如果烤鴨店把烤制過程也轉移到中央廚房,烤制后冷凍起來,再配送到各個店面,這也是預制菜的一種,只是預制程度不同而已,這樣的生產過程當然是沒有問題的。所以我們可以理解為,預制菜是把菜品烹制的部分工序從餐廳后廚轉移到了工廠而已?!?/p>


          他介紹,當前,8成左右的預制菜都應用在了B端,僅有2成左右進入了家庭消費。未來隨著人們生活節奏的加快,對預制菜接受度的提升,以及預制菜產品口感還原度的提升,預制菜在家庭餐桌上的占比必將提升,未來家庭餐桌的占比或將達到5成,與B端的將基本持平,或者B端略高于C端。

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