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        1. 吊爐火鍋,火爆全網!火鍋界的“圍爐煮茶”,正成為新晉頂流

          紅餐網
          2023.12.09
          又一個冬季頂流誕生,火鍋界的“圍爐煮茶”憑氛圍感能走多遠?


          文:李金枝

          來源:紅餐網(ID:hongcan18)


          去年秋冬季的頂流“圍爐煮茶”,換個馬甲又卷土重來了?


          隨著全國各地氣溫下降,大連、西安、蘇州、成都、重慶、武漢、大理……就連尚未入冬的廣東佛山、梅州、韶關等地,紛紛冒出了一批吊爐火鍋。


          這些吊爐火鍋,與圍爐煮茶有著一脈相承的圍爐形式,同樣強調氛圍感,正成為秋冬新款“流量密碼”。


          只不過,圍爐煮茶已成“過去式”,吊爐火鍋又能火多久呢?



          01
          火鍋界的“圍爐煮茶”,席卷全國


          吊爐火鍋,顧名思義就是吊起來的火鍋。細說起來,在氛圍感營造上,吊爐火鍋也分級別。


          入門級的吊爐火鍋并沒有真的吊起來,只是在卡式爐或炭爐上面擺上鍋,鍋的手柄上系上繩子,再用一個三角架架起來。簡單來說,就是給消費者營造了一種火鍋吊起來的感覺。


          進階版的吊爐火鍋就不同了,大多用石塊或者紅磚,圍搭成火塘的形式。鍋也實實在在地用麻繩吊了起來,一般用原木搭建成三角支撐架。涮火鍋用的食材就近放置在火塘四周的石塊上,主打一個自在、野趣。

          也有更精致的吊爐火鍋,為了減少炭灰揚起來落入鍋中,專門在木炭四周砌上了磚塊或石塊,同時在火塘里鋪上了鵝卵石。


          △圖片來源:受訪者供圖

          總的來看,除了形式變化,吊爐火鍋與普通火鍋相比并無太大差異。


          眼下,吊爐火鍋儼然成了火鍋界的“頂流”。一批門店在全國各地冒頭,蘇州、成都、重慶、武漢、西安、佛山、大理、合肥、南昌、福州、大連、金華、曲靖、徐州、梅州……都出現了吊爐火鍋的身影。


          在抖音、小紅書、大眾點評等平臺,吊爐火鍋也成為新晉“流量密碼”。


          比如在抖音上,吊爐火鍋相關話題的播放量已經破千萬。在小紅書上,紅餐網搜關鍵詞“吊爐火鍋”,點贊數上千的帖子也有數十個。新紅數據顯示,吊爐火鍋話題的熱度在小紅書站內超過77.84%其他美食詞。


          △圖片來源:新紅數據截圖

          吊爐火鍋熱度攀升,餐飲商家們也盯上了這門生意。


          11月初,位于大理的淺錦新派老火鍋,將門店部分區域重新裝修,砌出幾張石桌,做起了吊爐火鍋的生意。


          天津小有名氣的喜在山舍·老宅吊鍋·川鹵酒館,也在11月下旬推出了吊爐火鍋。


          一批吊爐火鍋店生意火熱,大排長龍已經成為常態。諸如合肥的五金二廠·老廠房火鍋、南昌的喜遇徐火鍋集市、成都的鍋鍋九叢林火鍋、大連的歡禧莊小院吊爐·川味火鍋、西安的喜堂小院等。


          在合肥工作的張航(化名)告訴紅餐網,11月初他曾去五金二廠打卡吊爐火鍋,結果排了1個多小時隊才進店,還只是坐在普通位置就餐,吊爐火鍋根本排不上號。


          張航并不是孤例。紅餐網觀察發現,不少網友在社交平臺上發帖稱,現在吊爐火鍋火得一塌糊涂,排隊也不一定能吃上,很多店都需要提前預訂搶號。


          △圖片來源:受訪者供圖

          除了火鍋店外,紅餐網注意到,一些燒烤店、羊肉煲店、鹵味店、酒館,甚至咖啡館也開始提供吊爐火鍋。這些店在原本業態的基礎上添上幾桌吊爐火鍋,吸引了不少追求新奇的消費者。


          比如,蘇州一家燒烤店在10月底推出吊爐火鍋套餐,雅雅(化名)想去嘗新,下午4點多就去排隊,結果當時店外已經有幾十人在等位,她和朋友排隊近2個小時才得以進店用餐。


          一些主打氛圍感的露營地、茶館等也順勢推出了吊爐火鍋。


          在廣東梅州,主做私房菜、茶館生意的世代客家小院湯茶館,就在10月上線了吊爐火鍋。該店店主表示,吊爐火鍋推出后效果不錯,有顧客一周去吃了3次?!懊刻毂瑵M,預訂電話接個沒停,日營業額破萬?!?/p>


          △圖片來源:世代客家小院湯茶館小紅書截圖

          02
          套餐價格高達998元,
          靠氛圍感起家的吊爐火鍋,能火多久?


          和去年秋冬頂流“圍爐煮茶”一脈相通,吊爐火鍋也是靠氛圍感火起來的生意。


          紅餐網注意到,目前推出吊爐火鍋的餐飲店,必備的技能之一就是“造景”。


          露營地、茶院就不必說了,火鍋店造的景同樣各式各樣:有門店主打老廠房市井風;有門店則在店內打造了叢林,營造出綠野仙蹤的氛圍;也有門店主打新中式風格的小院,庭院內流觴曲水,好不雅致。


          景別風格各異,但都氛圍感十足,特別適合拍照出片,而這恰恰就是吊爐火鍋受追捧的核心——火鍋好不好吃并不那么重要,重要的是體驗、場景和氛圍。


          這點從消費者的反饋便可見一斑。在各大社交平臺上,網友曬出的照片也大都是精美擺盤以及歲月靜好的場景,比較少提及火鍋到底好不好吃。


          △圖片來源:小紅書截圖

          當然,消費者同樣需要為氛圍感買單,相比普通火鍋,吊爐火鍋的價格并不便宜。


          根據多個團購平臺信息,吊爐火鍋雙人套餐有168元、198元、288元不等,3-4人餐328元-588元,部分露營地的吊爐火鍋4-6人套餐,價格高達998元。


          對此,不少消費過吊爐火鍋的網友評價稱“不值得”。


          惠州一消費者吐槽,自己去一家做農家菜的院子吃吊爐火鍋,味道一般,198元就只有半只雞?!斑@里只適合晚上來,中午吃缺少氛圍感就很糟糕。用碳火煮半個小時煮不開,只想拍照的可以來,指望吃得好就算了,太不劃算?!?/p>


          “我們3個人吃了556元,菜品一般,服務一般,吃個氛圍,預期不高就還好?!?/p>

          “類似于圍爐煮茶的風格環境,煮鍋用的卡式爐和炭火,最少要等20分鐘鍋底才能煮沸,冬天坐在室外就餐有點冷,吃到一半就想走了?!?/p>

          “老火鍋味道屬實一般,而且不便宜,3個女孩吃了370元,感覺不劃算?!?/p>

          “兩個人用了券,也吃了將近400塊錢。爐子的炭火特別慢,體驗感不高?!?/p>


          △圖片來源:大眾點評截圖

          在消費體驗上,與圍爐煮茶類似,吊爐火鍋也有不少“美麗”的煩憂。


          為了匹配原生態的火塘場景,吊爐火鍋搭配的椅子多是矮藤椅或竹編椅,消費者在涮火鍋的過程中,需要長時間彎腰。


          與此同時,吊爐火鍋為了營造氛圍大多采用石塊圍砌火塘,且菜品直接放置在上面,相比光滑的桌面,清理難度更高,稍有不到位,就會給消費者留下臟亂的感受。


          整體來看,吊爐火鍋的就餐體驗有待提高。有消費者評價稱,“只能說,除了環境,其他的不要有期待就好?!?/p>


          △圖片來源:受訪者供圖

          站在商家的角度上來看,吊爐火鍋平均消費時間長,也導致了一個問題:翻臺率低。

          有火鍋店店主表示,因為炭火加熱慢,吊爐火鍋用餐時間往往會更長,平均會花2-3個小時,這就會導致門店的營收受影響。

          紅餐網注意到,目前市面上幾乎沒有吊爐火鍋專門店,更多餐飲商家只是在原本生意的基礎上,推出了幾桌吊爐火鍋。


          “去嘢俱樂部”位于浙江金華,專做日咖夜酒。其老板直言,自己刷小紅書看到吊爐火鍋熱度高,不少商家都在做,正好自家門店后院能復制,就也推起了吊爐火鍋。


          消費者“槑槑”(化名)告訴紅餐網,她們曾去的一家茶院,目前也只推出了2-3桌吊爐火鍋,并沒有大規模鋪開做。


          綜合來看,很多推出吊爐火鍋的燒烤店、茶院、露營地甚至是部分火鍋店,店內大都只有三五桌吊爐火鍋。相比之下,上文提到的喜在山舍和世代客家小院湯茶館,店內吊爐火鍋的桌數明顯更多,但也僅跟其核心業態的桌數差不多。


          顯然,大部分商家只是將吊爐火鍋視作秋冬的引流手段之一,而不是一樁長久可經營的生意。


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          結 語


          單看走紅邏輯,吊爐火鍋與圍爐煮茶頗為相似。


          不過,從圍爐煮茶,到夏天的圍爐冰茶、圍爐小酒館,再到今年冬天簡化版的罐罐奶茶,“圍爐+餐飲”始終未能成為一門成熟穩定的生意模式。


          以圍爐煮茶為例,不少在今年初趕上圍爐煮茶熱度“尾巴”的商家,剛開店就面臨關門。3月,一店主在小紅書發帖稱,“天氣熱了,圍爐生意下滑明顯,該換品了?!比缃?,他的門店已經改成了烤串店。


          11月,有圍爐煮茶茶館老板發視頻稱,開業半個月一個客人都沒有。他嘗試拍短視頻、做直播、加產品,各種方法都用了,生意依舊沒有起色。


          眼下,吊爐火鍋風頭正盛,但過完這個冬季還能否保持熱度,恐怕還要打上一個問號。

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