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        1. 標準化、零售化、小門店,中式平價壽司會成為下一個萬店品類嗎?

          餐飲O2O
          2023.12.15
          平價壽司正在狂飚中。


          文:蘇蘇

          來源:餐飲O2O(ID:coffeeO2O)


          中國餐飲賽道的下一個萬店品類是啥?


          中國迄今有6大萬店餐飲品牌,蜜雪冰城、華萊士、絕味鴨脖、正新雞排、瑞幸咖啡、古茗,而這些品牌所在品類都有以下幾個共同點:


          1、品類足夠大眾化,產品非常標準化

          2、極致性價比,10元吃飽,20元吃好

          3、小門店,加盟入局門檻低


          而據餐飲O2O觀察發現,如果僅憑以上幾個共同點判斷的話,壽司賽道愈發大眾化的細分品類壽司也有了萬店特征,甚至已培育出了能夠沖擊萬店的連鎖品牌,比如近日宣布門店已突破3000家的N多壽司。

          這是否意味著,中式壽司品類或將成為中國餐飲下一個萬店品類呢?


          01

          壽司品類魅力:

          產品標準化,易零售化


          壽司品類最開始傳入中國,更多是作為日料品類中的一道菜品出現,同大部分日料一樣都定位高端,被高舉在“高級料理”神壇,發展速度非常緩慢。


          及至后來日本的元氣壽司等外資品牌開始進入中國,以及國內自身禾綠壽司等品牌的崛起,壽司才逐步從日料中的菜品,分化成為日料細分品類。



          當然,此刻的壽司品類依然沒有脫離“定價昂貴”的底色。


          直到N多壽司、鮮目錄壽司等平價品牌的出現,開啟了壽司品類的進一步平價化浪潮,徹底脫掉了壽司“高端高價”外衣,回歸中式壽司品類。


          特別是N多壽司,這個被譽為壽司賽道的蜜雪冰城品牌,近幾年發展非常迅速。


          人均價格20元左右,直接將壽司品類的極致性價比拉到了極限。



          后來,隨著平價壽司品牌飛速發展,品類更是呈現出以下幾個明顯特點:


          1、產品愈發標準化,完全無需依賴后廚

          標準化是萬店長征的起點,而標準化中最重要的就是產品標準化?!斑x品決定未來,產品決定一切?!碑a品標準化就是餐飲行業做大、做強的元規則。


          最開始來到中國時,品牌們為了支撐壽司產品高溢價,便在壽司食材新鮮度以及廚師匠心故事上做宣傳,以此形成競爭壁壘。


          但隨著壽司平價化浪潮不斷推進,國人對壽司品類的溢價光環逐步消失,壽司品類回歸“平?!?,產品的高標準化特性反而變得異常凸顯。



          畢竟,壽司說到底只是一個由飯團、壽司醋、肉食、醬料等組合而成的品類,產品的變化也無非是手握、手卷、軍艦等,只要食材準備得當,新鮮度有保證,產品復制極其容易,甚至無需依賴后廚。


          壽司的易標準化屬性,更是為后續品類品牌化、連鎖化、加盟化打下了基礎。


          2、可外帶可外賣,零售屬性高


          據說,最開始開創壽司外賣外帶形式的是N多壽司,但隨著N多壽司的崛起,市場就跟風涌現了一大批平價的外帶壽司小店。


          據天眼查數據顯示,2015-2016兩年,壽司相關企業的注冊量迅速從2014年的1000級別攀升至4000級別,幾乎每年都翻番。


          2017當年,壽司相關企業注冊量更是達到5671家,刷新了歷年最高值。



          隨后的疫情催發,更是讓這些外賣壽司小店迎來了高速發展期。


          僅以頭部N多壽司為例:據有關媒體報道,僅2022年上半年,N多壽司就新增了228家門店,相當于1個月在全國鋪店38家,平均一天就能開店1-2家。


          餐飲賽道品類向來是“做著吃的不如站著吃,站著吃不如走著吃”,且越是走著吃的品類,門店越小,品牌跑得越快。


          而壽司屬于冷食,對保溫要求低,不管是外賣還是外帶,對產品口感影響都很小,本身就是非常適合零售的一個品類。


          這波平價浪潮對壽司零售屬性的深入挖掘,無疑又進一步拓寬了品類可能性。


          02

          壽司價格帶非常寬

          可覆蓋全客群


          除了產品標準化,品類易零售化之外,平價化浪潮也讓如今的壽司品類,價格帶變得非常寬,既可以做精致,也可以做平價。


          1元、2元、3元想吃隨便吃。打開小紅書搜索“壽司”,可以看到近幾年出現了許多自助類、擺攤類的1元、2元、3元壽司相關筆記。


          甚至有攤主宣稱,已靠擺攤賣低價壽司攤,實現月入過萬;好幾個博主直接開了1元壽司店,門店的名字就叫“1元壽司”。



          人均20元的平價壽司除了上述提過的N多壽司之外,類似鮮目錄壽司、倉井外帶壽司等品牌,人均價格基本都在20-30元左右,20元吃飽,30元吃好。


          而40元-60元、60元-100元的中端壽司品牌則更多,比如以元氣壽司,爭鮮壽司等為代表的各種“回轉壽司”,以自助+單點結合的模式為主。


          而高于150元客單甚至上千的壽司,就屬于高端價位,北上廣深等一線城市也不少。且這些品牌門店基本都有以下幾個共同點:


          首先,品牌名字與場景日式化,要么叫XX藏xx森,要么叫XXX鮨等;

          其次,門店或融合鐵板燒,或融合壽喜燒,甚至多品類都融合在一起;


          最后,強調食材產地與新鮮度,甚至可能會讓廚師直接為顧客表演壽司制作的過程。



          價格帶從低到高的全覆蓋,讓品類客群也變得非常廣域。


          中高端壽司常常與炸物、刺身、拉面等搭配,主打品類小聚場景,消費者看中的就是品類不同于中國本土餐飲品類的西餐高價值感與獵奇的新鮮感。


          平價壽司主要消費客群基本是學生、白領等年輕化客群,消費者主訴求的是吃飽為主,看中的是壽司的飽腹性。


          此時的中式壽司已代替米飯、面等品類,成為了“國民快餐”的另一個品類金礦。


          而且,寬泛的價格帶也讓壽司這個品類在中國變得非常靈活,即可一二線城市站穩腳跟,同時還能深入下沉市場,特別是占中國總人口的70%的三四五線市場。


          03

          要不要入局壽司賽道?


          標準化、零售化,小店化,不依賴后廚;品類價格帶寬,適合多個場景,可做高端、也可深入下沉市場。


          從以上角度來看,中式壽司已經是一個實實在在具備快速發展、迅速復制的萬店品類。


          特別是主打外帶外賣的平價壽司,即迎合了當下餐飲極致性價比趨勢,門店所需面積又小,且創業形式非常靈活,擺攤或者隨便街角就能開店;


          加上產品標準化之下,全員能夠任意崗位上崗。入門門檻非常低,很適合創業入局。



          那么,這是否就意味著壽司品類即將誕生萬店呢?


          壽司在全球是一個大品類,但在中國這個品類還處于成長階段。


          2021年,日料在我國的市場收入達895億元,估計2022年市場收入或將與2021年持平甚至略低。


          而日料這個大品類里面還包括壽司店、日式拉面、日式米飯快餐、壽喜燒、鐵板燒、居酒屋等多種細分品類。


          單壽司這個品類目前在中國的市場規模還處于“偏低”狀態,這也意味著壽司目前的人群滲透率并不是很高。


          大數據顯示,日料品類的平均全國城市覆蓋率(該品類所有品牌的城市覆蓋率的平均數)僅為1%,低于餐飲大盤的平均全國覆蓋率(2.4%)。


          中式壽司是一個目前還不夠大眾化的品類,想要培育出萬店還比較困難。而且,我們必須注意到的是,目前壽司品類還存在一些隱患,比如食安問題。


          自核污染水事件發生之后,食安問題就成為日料品類幾乎難以跨過的一道坎。壽司品類雖然有它本地化的一面;


          甚至事件發生之后不少品牌還推出了中式壽司,但其根本認知還穩固在日料層面,品類不可避免的會受影響。


          除此之外,常見的壽司產品涵蓋許多生冷食物,很容易引發食安問題。因此,對于入局品牌的采購以及供應鏈要求非常高。



          壽司品牌要實現萬店連鎖,加盟是必走的一條路。加盟商對品牌食材問題的稍不注意,就很容易對品牌形成負面影響。


          畢竟,不是所有的壽司品牌都如N多壽司一樣,用“熟壽司”定位直接避開了相關風險。


          總體而言,在餐飲O2O看來,壽司品類目前正處于成長為優質賽道階段,雖還不足以談論萬店,但品類路子正越走越寬,值得當下所有餐飲人關注。


          而且,如果餐飲人真想要在壽司賽道順利深耕下去,最好走極致性價比路線,且在食材采購、儲存、處理等各個供應鏈環節多下功夫。


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