文：黃穗穗

來源：企鵝吃喝指南（ID：qiechihe）

不得不說，這兩年的火鍋店，畫風真的有點迷惑……

明明賣的是火鍋，卻忙著營銷各種造型夸張的奶茶、甜品。

口味找不出啥亮點，卻靠著魔性舞蹈、神奇表演頻上熱搜。

擺盤也日益浮夸，跟食用體驗沒啥關系，只關心拍短視頻夠不夠博眼球……

截圖自抖音@吳二GO@長沙美食玩樂團

看看這些店，再回想起曾經流行的小肥羊、小天鵝，不禁會有些恍惚：

也就二十年時間，火鍋怎么就從以前簡簡單單的樣子，變成了各種buff疊滿的網紅風向標？

今天就來聊聊，火鍋這幾十年來的發展史：

我們熟悉的火鍋，是怎么一步步變成這般模樣的？餐飲行業背后的工業發展，如何決定了你我吃到的火鍋的味道？

以及一個很讓人好奇的問題：餐廳都在網紅化，可是為什么只有火鍋，卷得特別厲害呢？

在三十多年前，中國的火鍋江湖，其實還是一派單純又樸素的模樣。

寒風一起，牛油火鍋就在重慶人的餐桌上沸騰出紅色泡泡，廣東人圍著清湯鍋涮著牛肉、海鮮……

而老北京呢，必定要架起銅鍋，炭火燒紅，在水汽蒸騰間夾起一片鮮甜的羊肉。

直到90年代中期，一些火鍋走出本土，開啟連鎖時代，才漸漸讓各地人民認識了火鍋的不同面貌。

最早是重慶的小天鵝，以及隨后的孔亮、德莊、譚魚頭……形成重慶火鍋的第一波普及浪潮。

圖/重慶小天鵝公眾號

還有臺灣人在北京創立的呷哺呷哺，口味不算出色，但憑著一人一鍋的形式，在非典期間意外爆紅。

圖/呷哺呷哺官網

浙江人創立的澳門豆撈，把南方的清淡海鮮火鍋帶到全國。很多內陸食客通過豆撈認識了澳龍、東星斑等海鮮食材，而各色蝦滑、魚丸也自此成了火鍋的常駐角色。

圖/澳門豆撈公眾號

但這其中最引人矚目的，還得數小肥羊。

1999年，小肥羊在內蒙古包頭開業，打出了“不蘸小料也好吃”的旗號，強調自家湯底香，羊肉好，生意很快紅火起來。

涮羊肉的蘸料調起來很麻煩，很多店還要請專門的調料師傅。而不蘸小料，省掉了這些繁瑣步驟，也為小肥羊的標準化提供了基礎。

跟很多火鍋店一樣，小肥羊也迅速擴張開連鎖，最多時足足有700多家，超過了當時的麥當勞。

但不一樣的是，在2004年，小肥羊挖來了當時蒙牛的副總裁盧文兵，也引進了大企業的管理思路。

接下來，小肥羊悄悄做了幾件大事：它建起了中國第一條全自動的火鍋底料生產線，能精準稱重，自動炒料，還能自己識別不合格的產品。

為了保證羊肉供應，他們還在內蒙古建了全國最大的羊肉加工單體車間。到2011年，小肥羊已經掌握了內蒙古草原一半的羊肉屠宰份額。

全國最大的羊肉冷鏈儲運體系，也是小肥羊創立的

即使你沒吃過小肥羊火鍋，也很可能吃過來自他們基地的羊肉。從東來順到呷哺呷哺，從山姆超市到大潤發，都在他們的合作名單上：

在2011年，負責養殖加工的小肥羊食品公司已經從小肥羊火鍋中獨立出來，創建了冷鮮肉品牌“阿牧特”、調味料品牌“今美”等，專注羊肉產業鏈上游。圖/阿牧特食品

靠著標準化供應鏈，小肥羊一度成為中國餐飲業老大，在2008年港股上市，妥妥成了“中華火鍋第一股”。

雖然后來賣給百勝之后，因為管理模式的“水土不服”，小肥羊很快衰落下去，但它的標準化嘗試，為火鍋行業指了一條明路。

要知道，中餐連鎖的標準化以前一直是個難題，菜品的口味高度依賴廚師手藝，很難做到各店統一。

但小肥羊讓大家意識到：火鍋就是最適合標準化的中餐品類。鍋底和食材統一配送，涮燙環節由食客自己完成，后廚幾乎可以省掉廚師，只要雇些服務員就能開業，在餐飲行業算是一項門檻低又能賺錢的好生意。

雖然入行門檻低，但在火鍋普及的早期階段，市場還有不少空白，從外地引進點新品種，搞點新食材，總能吸引一波好奇的顧客。

像豬肚雞、椰子雞，都憑著小眾身份流行過一波

但是，常見的火鍋口味就那么幾種，新鮮感也總有褪去的一天。隨著入行的新店越來越多，火鍋店不得不開始卷了。

首先卷起來的是服務。2000年前后，來自四川的海底撈，在西安、鄭州、北京先后開了分店。

2002年的鄭州海底撈，圖/海底撈官網

后來的故事你們都知道了：這家口味平平的火鍋店，靠著小到遞頭繩、送玩具，大到美甲、擦鞋、帶孩子的服務，一次又一次火上了熱搜……

圖/海底撈官方公眾號

另一個方向，是卷食材。

都知道火鍋食材好，味道才好，但籠統地說自己新鮮優質，也留不下什么印象。有些火鍋店干脆拎出其中一兩個單品著力營銷，反倒打出了名氣。

比如巴奴毛肚火鍋，作為一家河南企業，卻把毛肚這個川味食材做成了招牌：

圖/巴奴毛肚火鍋官微

打出“綠色發制”、“木瓜蛋白酶嫩化”的概念，價格能賣到別家的兩倍，一度成為海底撈最有力的競爭對手。

順便提一句，超市里賣的嫩肉粉，主要成分也就是木瓜蛋白酶。圖/巴奴官網

后來的各種鴨血火鍋、鵝腸火鍋、牛蛙火鍋……也延續著打造單品的路子，把火鍋常見食材都卷了個遍。

2014年末，潮汕牛肉火鍋因為《舌尖》爆紅。新鮮宰殺的牛肉直送餐檔，精準切分，清湯一涮就是原味鮮甜——這個操作，直接把食材新鮮度拉到天花板。

不過，潮汕牛肉火鍋對新鮮度、切分技術的要求，跟火鍋可復制、標準化的大趨勢終究是背道而馳的。在外地開成連鎖后，有很多店就因為牛肉供應、切分跟不上，很快又消失了。

當頭繩、手機防水袋、防濺圍裙成了很多火鍋店的服務標配，各種空運毛肚、鮮鴨血、生摳鵝腸、游水蝦也變成菜單?？?，單靠服務或食材已經玩不出太多差異，火鍋行業迅速進入花樣大爆炸的3.0時代。

為了尋找差異化的火鍋口味，各地的冷門小眾鍋底都被發掘出來，比如海南糟粕醋、貴州紅酸湯、云南酸菜鍋……

但小眾火鍋的流行度始終有限，而主流的川渝火鍋市場，又已經極度飽和。所以，為了吸引眼球，火鍋店紛紛在各種意想不到的方向整活兒——

單純的國潮、復古裝修不夠出挑，為了“出片”，有些火鍋店裝修成露營風、洞穴風、夜店風……剛走進去還以為自己找錯了門牌。

截圖自抖音@干飯王煎妮弗 @元氣滿滿的kk啊 @貪吃的Ari呀

還有些火鍋在選址上就先卷一步：直接開到天臺、山頂、江邊、湖畔、農莊……面對音樂噴泉涮毛肚，也算是別樣體驗。

截圖自視頻號@小麋鹿去哪兒

用餐氛圍也很重要?，F在的火鍋店員都懷揣十八般武藝，隨時給你來一段Kpop或是科目三……

食材找不出太多賣點，就在擺盤上搞噱頭：牛肉片掛上衣架，蝦丸裝進首飾盒，往毛肚里倒龍井茶。

截圖自抖音@一碗熱芝士@小北餓了@劉肉火勺

最令人迷惑的是，很多火鍋店莫名開成了奶茶店、甜品店、鹵味店、燒烤攤、小酒館……

這股風潮最早由湊湊火鍋（呷哺呷哺中高端品牌）掀起，畢竟，冰粉、酸梅湯喝了這么多年難免乏味，在熱騰騰火鍋邊上配一杯冰甜奶茶，確實是食客解辣，店家創收的好辦法。

很多人甚至會被奶茶吸引而去吃火鍋，營銷效果絕佳。圖/微博@湊湊火鍋茶憩官方

但是，當湊湊走紅之后，許多火鍋店也迅速加入戰場，在奶茶甜品上卷到飛起?？谖段幢囟嗪?，但外觀比很多網紅甜品店，還要夸張十倍。

圖/小紅書@休想和我比可愛@豬兜兒美食冊

營銷的名頭，也全都是“奶茶界最好吃的火鍋”、“被火鍋耽誤的甜品店”。很多網紅火鍋在點評網上的招牌菜，十道里有四道都是甜品或奶茶……

有些火鍋店，干脆把“糖水鋪”寫在了招牌里

當然，現在網紅化是各行各業的大趨勢，但是，為什么只有火鍋店，網紅得特別浮夸？

原因早在小肥羊時代，就已經埋下了。在以前，開火鍋店的門檻，一在食材，二在底料。像重慶火鍋的底料，好配方不易得，炒料技巧也只在師徒間秘密傳授，外人無法輕易窺見門道。

但是，由小肥羊開啟，海底撈發揚光大的標準化進程，大大降低了這兩道門檻?，F在，你想開一家火鍋店，可以直接拿著配方去工廠定制成品底料。

小龍坎成立的底料公司“漫味龍廚”，就同時給蜀大俠、小龍翻大江、坎爺火鍋等店供應產品。圖/漫味龍廚官網

食材進貨也簡單許多，比如海底撈背后的供應鏈企業蜀海，不僅僅給海底撈供貨，還同時服務4000多個品牌，有43個冷鏈物流中心，從食材采購、加工處理到配送，全部替你包辦。

圖/蜀海百川公眾號

另一方面，火鍋的市場需求，始終很旺盛。畢竟，很少有比火鍋更適合聚餐的選項了——圍坐一桌，邊吃邊聊，熱熱鬧鬧，鍋底和食材都豐富，還方便兼顧不同人的口味需求。

聚餐時想不出吃啥，大家的保險選擇就是：去吃火鍋吧！

門檻低，新手也能開店；市場大，容易連鎖化，資本還特別樂意投錢……多種buff疊加，火鍋門店數量自然蹭蹭地漲。

巴奴、周師兄、珮姐等火鍋頭部品牌，都獲得過億元融資

如今，全國的火鍋門店，足足有60萬家——這是什么概念呢？全國的奶茶門店，也就50多萬家，再考慮到火鍋店的成本和規模，這個行業的卷度，比奶茶還要激烈……

門店數據來自辰智大數據《2023年度中國火鍋產業大數據研究報告》、中國連鎖經營協會《2023新茶飲研究報告》

然而，標準化降低入行門檻的同時，也帶來了嚴重的同質化。

各家鍋底的味道越來越相似，不同店家菜單上的“鮮毛肚”、“脆毛肚”、“坐飛機的毛肚”……可能都來自同一家供應商。今天在這家走紅的爆款食材，明天就可能出現在競店的餐桌上。

海底撈還曾經因為食材相似，陷入過抄襲爭議。圖/微博@吃自己的飯讓別人無飯可吃

競爭如此激烈，口味又做不出太大差異，為了生存下去，火鍋店也只能找各種神奇角度，絞盡腦汁地堆網紅元素，力圖在鋪天蓋地的探店推薦中“出圈”。

可是，火鍋店終究是火鍋店，不是網紅拍照打卡點。

在剝去國潮裝修、創意擺盤、甜品奶茶等一層層光鮮亮麗的糖衣后，本來應當是主角的火鍋本體，嘗起來卻是面目模糊、整齊劃一的流水線味道，未免讓人有些失落。

每當這時，我還是忍不住會懷念起，多年前常去的街坊火鍋店——茶水得自己動手加，食材都來自旁邊的菜市場，店面簡陋，卻總是充盈著熱鬧的煙火氣。

燈光下水霧蒸騰，肉片燙到剛剛斷生，帶著熱氣啊嗚一口，從胃到心都暖了起來……

這也許才是我們迷戀火鍋的，最重要的理由。