文：Kelly Wang，Frank Li
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
去年，“科技與狠活”話題所引發的大眾對食品添加劑的高度關注，不僅讓整個行業重新審視當下的添加劑應用狀況，懷疑其能否跟得上消費升級的步伐；也在無形中推動國內的清潔標簽潮流向縱深延展。
隨后，去年年底，元氣森林就提出“全線產品不添加防腐劑”的口號。2月16日，元氣森林推出主打“5個0”概念的新款氣泡水，在“0糖0脂0卡”基礎上加入“0山梨酸鉀0苯甲酸鈉”。
如今，推崇健康生活方式的新生代已位居消費市場C位；加之三年來公眾健康成為社會焦點，不只是0糖0脂、滋補養生型產品頗受青睞，人們對食品配料表中的“小角色”們也產生了濃厚興趣。
從大家耳熟能詳的香精色素甜味劑，到不那么熟識的防腐劑、膨松劑、穩定劑、酸度調節劑......如何減少、完全摒棄這些成分，構成很多人心目中對于食品安全、健康的基本認知。如今，在全網社交平臺搜索相關關鍵詞時，滿屏結果是對食品添加劑的全民焦慮和恐慌，而更有參考價值的科普、辟謠、專業人士的解析卻躲在網絡世界的角落里，等待有心人某一天發現它們。
國人的添加劑焦慮由來已久。與十幾年前被重拳整治的非法添加局面所不同，進入新消費時代以來，在法律框架下的合規添加也開始受到越來越多的質疑。事實上，從合規到合理，再到基于嚴格品控與技術加持的少（零）添加，考驗的不僅是食品企業的實力與自律，還有全社會對于食品添加劑演進過程的理性認知與市場教育程度。
為了厘清國內食品添加劑行業現狀，探尋大眾“添加劑焦慮”的深層原因與解決辦法，Foodaily特別策劃「狠活后話“添加”」系列報道。我們將努力站在科學客觀的角度，對食品添加劑進行公正評價，對添加劑行業發展給出冷靜的建議。
第一篇，就從去年“狠活”話題中被討論的主角——防腐劑開始。
閱讀看點：
1、食品防腐劑因何而來，從何而來？
2、我國對食品防腐劑的立法現狀
3、公眾的“防腐劑焦慮”，到底擔心的是什么？
4、食品防腐劑，未來將會走向哪里？
食品防腐劑的歷史，其實遠比我們想象的更久遠。很多傳統食品，出于長期保存食物的目的，在千百年的制作演化中，慢慢形成一套天然的防腐保鮮技術。
國內如香腸臘肉牛肉干，松花蛋咸鴨蛋，豆豉豆腐乳等；國外，如日本明太魚、俄式肉凍、歐洲黃油等……或去水風干，或加鹽添酒，或糖漬醋浸后，融合古人才智的質樸美味就此誕生，進而代代延續傳承。
圖片來源：www.sohu.com
后來，人類文明進入到工業革命時期，加上人們對食物變質的微生物原理有所認知。食品防腐劑才隨之正式面世。
近代第一批規?；瘧玫姆栏瘎?，最早被發現于煤焦油提煉工廠外的排水溝。之后在科技的不斷發展中，科學家又陸續發現了可以運用于食品行業的防腐劑——低廉但有毒的苯酚、低毒的苯甲酸類物質，以及目前廣泛使用的山梨酸類、尼泊金酯類、亞硫酸及其鹽類物質。
與其他食品添加劑的發展歷程一樣，防腐劑也經歷了從合成到天然，從低效到高效的演化歷程。自1912年Hoffman等人發現芥籽、丁香、茴香、肉桂等香辛料具有防腐效果始，人們就在尋找更高效、來源更廣、更易制備的天然防腐劑的道路上永不停步：溶菌酶、魚精蛋白、乳酸鏈球菌素、蜂膠分解物、聚賴氨酸......防腐劑的選擇余地越來越大，人們對于防腐劑安全性、天然化的思考與改造也越來越頻繁。
圖片來源：thejapanstore.jp
消費升級下，人們的飲食觀念也隨之升級。從對口味、價格、品牌的關注，更多轉向了食材產地、添加成分、制作工藝。同時，海外眾多“零添加”、“無防腐”的產品不斷進入大眾視野，喚起國人對于國產食品中添加劑使用現狀的好奇與質疑。終于，為食品產業升級迭代屢屢保駕護航的防腐劑，成為“去添加劑”消費潮流里第一批被瞄準的成分。
那么，國內的食品防腐劑，真的是“洪水猛獸”嗎？對防腐劑的立法與監管，我國做得是否到位呢？
不止是食品，任何新消費品從最開始出現到大規模應用，期間難免出現各種亂象，產品標準、監管制度等也是在一次次的案件曝光、民意沸騰中逐漸成型，適用。隨著食品添加劑產業日益規?；?、商業化，相應的法規體系也漸趨成熟。
客觀上看，中國的食品添加劑法規標準是整體趨嚴趨緊的。
圖片來源：Foodaily自制
在對全球主要經濟體法規體系下食品添加劑數量進行簡單對比后我們發現：除去香精香料，中國的食品添加劑總量與日本和國際食品法典（CODEX）基本相當，而明顯低于美國和歐盟。
中國食品添加劑標準自1981年開始，至最近的2014年，歷經6次大的修訂，除了以CODEX作為準則與框架外，也不斷考慮國內食品工業的發展進程。在對食品添加劑的審批準入制度上，在對添加劑使用范圍與用量控制上，中國在全球主要國家中都算得上相當嚴格與謹慎。
了解食品添加劑整體標準體系的現狀后，我們再聚焦于防腐劑這個類別上，看一看公眾眼里的這些“狠角色”究竟是哪些？
在GB2760-2014中，共收錄28類防腐劑，其中有機化合物18類，無機物7類，細菌素2類，以及溶菌酶。需要注意的是，GB2760中還有大量的抗氧化劑、乳化劑、面粉處理劑等，實際上也能夠起到一定防腐功能，只是考慮到它們的“主業”后，并未將其作為防腐劑。
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GB2760對每種防腐劑的使用范圍與用量均進行了嚴格界定。而在標準附錄二的“按照生產需要適量添加”的名單中，涉及到全部添加劑19大類中的13類，但防腐劑與漂白劑、加工助劑、酶制劑等均沒有成分入列，間接反映出國家對于防腐劑使用的謹慎態度。
在市場層面，防腐劑領域一直是監管重點。數日前，市場監管總局對外公布了2022年度食品抽檢通告及不合格項目的匯總情況。在17個“食品添加劑超范圍超限量使用”的項目類型中，防腐劑就占到了5個，僅次于色素（7個）。Foodaily將過去4年的抽檢結果匯總如下圖。很明顯，防腐劑、色素與甜味劑是企業違規使用的三個重點品類。而防腐劑的濫用重點又較多集中在脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫等適用范圍較廣的合成防腐劑上。
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通過進一步的追溯我們發現，防腐劑違規行為較少涉及規模企業，而主要集中于民營小微企業和個體商販。
因此，總體上看：國內食品的防腐劑使用情況穩定有序，絕大多數企業能依法合規經營，產品的安全性與質量有保證。
那么，公眾的防腐劑（添加劑）焦慮，究竟在擔心什么？是擔心小工廠、小作坊的違規產品充斥坊間，還是品牌間愈演愈烈的“無添加”競賽掩蓋了防腐劑仍大量存在的事實呢？
2020年7月，科信食品與營養信息交流中心發布《中國消費者食品標簽認知及使用狀況調研報告》。報告指出：超過七成消費者會重點關注配料表中的食品添加劑。八成以上人在購買食品時會留意“無/零添加”、“不使用”等表述，超六成消費者認為這樣的產品看上去會更好。
國內民眾的食品安全與營養健康意識，是催生“防腐劑焦慮”的一個重要因素。消費偏好驅動企業加快開發無添加產品。當防腐劑等添加成分成為消費者區分產品間“優劣高下”的重要判據時，人們對防腐劑的敏感度就會迅速上升，容忍度則下降。其結果就是只要涉及食品安全事件，最終總會聯系在“添加劑（防腐劑）”的頭上。
每年央視的“3.15”晚會，既是對食品安全突出問題的一個曝光舞臺，也是檢測國人“添加劑焦慮癥”的一塊試金石。
我們匯總了過去6年“3.15”晚會上曝光的食品安全問題?？梢钥闯?，違規生產與添加非法物質是主流媒體關注的重點。而真正涉及食品添加劑超范圍超量使用的事件，則更多被社交媒體披露與熱議。最典型的例子莫過于去年的“醬油防腐劑”和“香精豆”事件。
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在Foodaily看來，與違規使用添加劑造成的食品安全風險相比，企業有意無意漠視消費者知情權，也許才是人們恐慌與焦慮的真正心結。
2020年8月，市場監管總局公布《食品標識監督管理辦法（征求意見稿）》，其中規定：對于食品中不含有或者未使用的物質，食品標識不得以“不添加”、“零添加”、“不含有”或類似字樣加以強調。此舉直指市場上大量存在的“偷梁換柱”式的產品營銷手段。盡管該辦法尚未正式實施，但已經展現出政府對于虛假、易混淆宣傳行為的禁絕態度。
除了缺失必要的知情權，公眾的添加劑焦慮，還包括下面2個原因：
1、將國產食品與海外優質產品對比后產生心理落差。比如日本食品的優良品質有目共睹，曾被多次與國產食品進行比較，這導致很多人都在質疑：日本產品的配料表如此干凈，國內為何做不到？
除開食品工業上的技術差距，兩國食品法規標準上的差異也是造成配方迥異的原因。日本的食品添加劑標注規定并不如中國那樣嚴格，很多時候可以將達到相同目的的不同添加劑使用一個統一名稱標注即可。享受這種“待遇”的添加劑包括：調味料、香料、酸味料、膨松劑、軟化劑、光澤劑、酵素、豆腐用的凝固劑、苦味料、乳化劑、PH調整劑、堿水、糖膠樹膠、酵母。這就造成很多包裝食品的配料表簡潔清爽。但在國內，這樣的做法卻是不合規的。
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2、近年來涌現的一些新消費品牌缺乏自有產線、自主技術，對產業鏈的把控能力較弱，更多依賴代工廠，自身對于產品配方的合理性缺乏足夠研究，對生產加工的監控也并不總是到位，導致添加劑超范圍超量使用。而個別品牌的違規行為在社交媒體的放大下，會很快演變為對于整個賽到，對新消費品牌的信任缺失。
需要指出的是，添加劑違規現象并不是新消費發展的必然結果。新消費浪潮在推動消費觀念、營養健康認知升級的同時，也沖刷掉了大量投機取巧，甚至鋌而走險的企業，代之以一大批注重品質安全、注重品牌信譽的新面孔。
癥結找到了，癥狀理清了，中國人的“防腐劑焦慮”癥能否得到根治呢？從眾多報道中我們看到的是社會層面的努力：加大政府機構的監管與懲處力度，加快法規標準與市場現狀的契合速度，深化對公眾的食品營養科普教育。
在食品行業內部，我們又該做些什么，防腐劑的未來之路，是荊棘還是坦途？
公眾對防腐劑的過度關注，其實也是鞭策行業創新的一股力量。
研究機構Strategic Market Research的數據指出，全球食品防腐劑市場將實現5%的復合年均增速，預計到 2030 年將增至 46.5 億美元。
圖片來源：www.strategicmarketresearch.com
在我國，食品防腐劑企業約100多家，總產量接近50萬噸，防腐劑的品種及數量正在逐年增長。
在防腐劑的產品創新上，由化學合成向天然提取是最重要的方向之一。諸如細菌素、植物提取物、從生物體內分離的抗菌肽、抗氧化肽等如今受到廣泛研究。
2021年，清潔原料生產領導者Layn Natural Ingredients Corp. 推出了一款名為SustaNX的天然防腐劑。該產品富含多酚類抗氧化劑，包括油分散性液體和水溶性粉末兩種形式，適用于油、黃油、肉類、烘焙食品、調味料、精油和寵物食品，也可代替EDTA和其他合成抗氧化劑，適用于油、黃油、肉類、烘焙食品、調味料、精油和寵物食品應用。該產品將螯合劑與自由基清除劑相結合，表現出比混合生育酚高4倍的性能，使品牌能夠使用更少的劑量達到更顯著的效果，產生更多的成本效益。
圖片來源：futureyouhealth.com
去年夏天，國際啤酒廠（IBBL）旗下的Gat Foods和以色列初創公司Resorcix也推出了一款名為Flavorwatch天然油性樹脂防腐劑。這種物質是一種具有溶菌作用的天然化合物，可在萌發階段分解嗜熱嗜酸性細菌 (TAB) ，防止其在各種無氣、透明、RTD 飲料（例如水果飲料、果味水和冰茶）中滋生，產生異味和難聞的代謝物。
TAB是飲料中非常容易出現的一種非致病微生物，一般情況下很難被根除，常需要定期的批量測試和隔離才能預防其滋生。所以上述物質的出現對其的殺傷力十分巨大。
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據悉，Flavorwatch被美國食品和藥物管理局、歐洲食品安全局、日本JETRO和以色列衛生部法規歸類為天然調味劑。這種新成分的氣味非常輕微，且只需極少量即可保持產品的清澈外觀和感官特性，同時成本效益高，很容易在制備階段加入飲料基料或糖漿中，或在巴氏殺菌前直接添加到飲料罐中，進而極大縮短了產品上市時間，并最大限度地降低了召回風險。
后生元防腐則是防腐劑行業里的一個新興概念。國內，青島元達生物是該領域里值得重視的力量。他們生產的后生元防腐劑，不影響食品原有感官，并且酸堿耐受度高，應用場景廣泛，可以添加到不同類型食品中。
盡管天然食品防腐劑有著卓越表現，但要想在短時間內大規模應用卻并非易事。由于生產成本較高、抗菌譜系較窄，天然防腐劑全面取代化學防腐劑還有很長的路要走。
寫到這里，似乎該說的話都說了。不管大家將此文視為為防腐劑正名的科普文章，還是激勵行業繼續前行的宣言，毫無疑問，對食品防腐劑話題的理性探討，都不可能在短時間內打消掉公眾的焦慮。
但我們要明白，食品行業的發展離不開食品添加劑；要讓更多健康美味走上大眾餐桌，防腐劑的貢獻也絕不能被忽視。隨著食品科技的發展，目前使用的這些防腐劑很可能被替代，但防腐劑這個概念卻不會消失。因為它代表了食品在加工、流通、直至消費過程中的一種根本訴求——確保食品安全。
食品保鮮，可以靠防腐劑。食品行業要保持“新鮮活力”，需要正視各種消費訴求與質疑聲音，通過自身努力為人們帶來更多更好的選擇。
參考文獻
2019-2022年市場監管總局食品抽檢通告及不合格項目匯總，食品伙伴網 中國消費者食品標簽認知及使用狀況調研報告，科信食品與營養信息交流中心，2020/7 從“3.15”晚會看食品安全問題，國元證券，2022/3/26 食品禁標“零添加”保障消費者知情權，經濟日報，2020/8/4 2.5萬種食品添加劑，我國僅批準了10%，為何還有安全隱患？，一點新聞，2022/11/1 無論喜歡與否，現代食品中添加劑無處不在，新浪網，2022/10/11 食品添加劑 到底應該如何科學看待，中國食品安全報，2022/11/24 需求驅動，科技助力——天然防腐原料發展潛力漸顯，中國食品報，2022/12/5
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