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        1. 消費者為什么害怕預制菜?

          靈獸
          2023.12.16
          真相是什么?


          文:晴山

          來源:靈獸ID:lingshouke)


          01

          你吃的是預制菜,卻不便宜


          2001年,日本的日冷食品企業,耗時多年研制出了本格炒飯,一經推出就大受歡迎。這款冷凍炒飯不僅完全還原了炒飯的口感,更是做到了絕對的低價,不僅吊打上班族套餐的吉野家,甚至比一些泡面還要便宜。


          即便在幾輪漲價后,今天的價格也不過329日元。日冷食品如今在日本市占率超20%、年產值超千億日元,其發家史就是從一款平平無奇的冷凍炒飯開始的。


          據《靈獸》了解,經濟泡沫破裂后的日本,追求極致性價比到摳門程度的消費者,用便宜量大的冷凍食品來代替正餐。這款物美價廉的炒飯得以盤踞暢銷榜第一的位置長達22年之久,一年賣出百億日元,由此奠定了日冷食品稱霸預制菜市場的基礎。


          日冷食品做著不起眼的便宜主食,卻用規模效應獲取了大眾消費這個基本盤,同時也賺走了整個市場最多的錢。



          而這套“日本經驗”在中國并非不可復制,也并非一無是處。


          在中國市場的速凍米面行業里,思念以及三全水餃合計有超40%的市場份額。算下來,流水線每小時產10萬個的速凍餃子,率先統一了南北人民的味蕾。


          預制菜是餐飲工業化進程的必然結果,是效率的體現。從食品安全的角度來看,大公司出品的預制菜,往往比小作坊更有保證。


          只不過眼下火熱的預制菜在中國市場似乎陷入了一種尷尬境地,一眾品牌潛心研究佛跳墻、酸菜魚,在C端賣的不比外賣便宜,在B端省了后廚的功夫,卻也狠狠地刺了消費者一刀。


          前段時間,一位網友在社交平臺上爆料稱,他參加了一個朋友的婚禮,發現酒店提供的婚宴套餐中有七成的菜品是預制菜,而且味道不佳,令人失望。


          據稱,這份婚宴套餐的標價是5999元/桌。網友表示,這樣的價格和質量完全不成正比,不如農村的流水席。


          據了解,這位網友參加的婚禮是在某知名酒店舉行的。他通過熟悉餐飲行業的朋友得知,這桌婚宴至少有七成是預制的。而且,他還向定制預制菜的商戶提供了這份婚宴菜單,發現配貨成本僅需1196元。


          換句話說,這家酒店通過使用預制菜賺取了近4000元的利潤。網友認為,這是對消費者的欺詐和侵權行為。


          除此之外,表演“現制”的袁記云餃,原本只是一家起源于廣東韶關的餃子館,卻憑借透明檔口里包餃子的大媽,取代了東北餃子王,成為了席卷全國的“頂流”。


          高喊著“現包現煮更新鮮”,袁記云餃短短3年間火速開出3000多家門店,遍布一二線城市街頭巷尾,成為了打工人鐘愛的性價比之選。



          一份餃子20多塊,比速凍水餃更貴,但比喜家德便宜得多。在眾多20多元的炒面炒粉麻辣燙里,袁記云餃的價格優勢并不突出,卻手握著“大媽現包”這張王牌,讓吃膩了料理包的年輕人難免為此上頭。


          只不過,袁記云餃嘴上承諾“上架貨品超過2小時未賣出,會立刻下架絕不售賣”。背地里,餃子餡卻是調味凍肉、餃子皮也是半成品,統統由總部統一配送到店,只有“包餃子”這個動作,是現制的。


          得知真相的消費者直接在微博刮起輿論風暴:既然都是預制菜,為什么我不吃更便宜的三全呢?


          02
          消費者的困擾


          如今,隨著預制菜不斷“參與”進大家的日常生活,關于它的爭議也從未停歇,其中不乏負面評價。例如,衛生狀況差、營養價值低、添加劑多等,這些評價反映了消費者對預制菜存在諸多疑慮。


          從預制菜遭遇“抵制進校園”到被“酒店消費被吐槽”等市場質疑之聲,究其根本原因,還是由于當前預制菜品類存在概念定義不清、加工流程不明確、存儲配送環境不透明等各方面的標準缺失問題,再加上預制菜賽道上“玩家”魚龍混雜,使得消費者對于預制菜的使用范圍與食安隱患產生了質疑,繼而直接影響了預制菜品類的健康發展。


          例如,一位就讀于北京市海淀區某小學的學生家長表示,他們對于學校購買的預制品食物的來源存在疑慮,擔心可能存在來自不正規生產廠家的虛假產品或者瞞報情況。


          此外,由于預制菜中通常會含有大量的添加劑,他們擔心孩子如果長期食用這些食品,可能會對身體健康造成負面影響。


          位于大興區某鮮生超市,一位計劃購買蒜香烤魚半成品的消費者說,由于半成品菜品的烹飪方便且味道不錯,他經常購買這類產品。然而,由于各地預制菜的產品標準并不統一,各類餐品也有不同的標準,這讓他在選擇時感到一定的困擾。



          據上海電視臺報道,復旦大學公共衛生學院的厲曙光教授指出,近年來預制菜備受歡迎,許多網絡直播間都在推銷各種預制菜。雖然只要這些預制菜符合相關法規標準,其安全性無需過度擔憂,但安全性并不等同于健康性。未成年人是特殊群體,他們的食品安全應區別于普通成年人,應采取更為謹慎的態度。


          預制菜進入校園后,許多問題可能會影響其安全性,例如原料的選擇、洗凈切配以及運輸等環節,都需引起關注并加強監管。此外,預制菜進入學校后,食品包裝材料也是一個需要認真對待的問題。


          03
          參差不齊的標準


          當前預制菜參考的多是團體標準,但全國有200多個預制菜團體標準,標準體系不統一、層級低,例如凈菜,有的地方協會算預制菜,有的地方協會不算。這也進一步加重了消費者對預制菜安全的擔憂:


          一是,舌尖安全。近些年來,像“福壽螺”“瘦肉精”“地溝油”等食品安全事件及“用調制乳代替牛奶”等餐飲亂象時有被曝光,難免會消耗消費者對餐飲行業的信任。當下,人們不僅希望吃得飽,更期待吃得安全、吃得營養健康。


          處于“狂飆”發展中的預制菜行業,在某種程度而言仍存在生產主體不明晰、生產過程不透明等問題,這些或許都是讓消費者感到焦慮不安的來源。



          二是,品控管理。資本逐利下,有的企業在原材料上投入占比較低,食材選擇有限,配餐提前加工,儲存時間較長,影響了食物的營養價值;有的企業為了提升口感,放入大量油炸食品,添加了很多添加劑。


          三是,標準制定。雖然近年來預制菜行業發展迅猛,但相應標準卻尚未明確。由于缺少明確準入門檻,許多小企業、小作坊也加入預制菜生產行列。


          對此,陳立平教授在之前接受《靈獸》采訪時表示,預制菜發展到現在,變成了“談預制菜色變”的境況,不少消費者對于預制菜的質疑,恰恰是其發展亟待解決的問題。最重要的問題就是安全,這是預制菜產業發展的前提和底線,解決這一問題的關鍵在于標準。


          當前,預制菜產品相關國家和行業標準缺失,地方和團體標準各行其是,不僅沒有強制性,還互不統一甚至互相矛盾。


          這導致產品良莠不齊,不利于建立預制菜全過程監管體系,也容易導致消費者不信任。


          預制菜產業發展至今,迫切需要推出標準來規范行業、引領發展。


          04
          眾聲喧嘩的預制菜


          因為進入門檻低,預制菜近年來也成為創業的首選。


          中國現存6.4萬家預制菜相關企業,僅2020年就新增1.26萬家。2022年,中國預制菜市場規模達4196億元,同比增長21.3%。


          按照這個速度,一眾研究機構直接給出了大膽預判:未來7年超萬億,最終實現3萬億規模。


          此外,2022年,“預制菜第一股”味知香營收僅為7.98億元,凈利潤1.43億,凈利率高達17.9%,給了參與者更多的誘惑,吸引來了眾多跨界玩家——格力、碧桂園、順豐、阿里等,紛紛入局,就連放貸翻車的羅敏也想借預制菜翻身。


          而這樣一個龐大且天花板足夠高的市場,卻是有品類沒品牌。這就意味著,不管是品牌創業、渠道商下場,甚至跨界做預制菜,都有干出一個大品牌的可能性。


          預制菜不出意外地成為了新消費浪潮里的明星賽道。


          遲遲難以盈利的盒馬和叮咚買菜,也在預制菜上找到了突破口,紛紛下場做起了自有品牌預制菜。


          前者有盒馬工坊,賣魚片、牛肉片等即烹菜,也賣酸湯鍋,羊肉湯鍋等即熱菜;后者叮咚買菜多品牌并行,既有“拳擊蝦”專攻爆款小龍蝦,也有“蔡長青”鹵雞爪,鹵鴨脖等。


          傳統商超也想依托預制菜增加營收。世紀聯華創立了農華原味和農華小灶,主打一個品類齊全;精品超市Ole則瞄準了月薪5萬的高級白領,推出了佛跳墻、溏心鮑魚、干制魚膠等高端菜品。



          眾聲喧嘩的預制菜市場迎來了空前繁榮。


          2019年,預制菜規模僅2445億,相比4.7萬億的餐飲市場,占比僅為5.2%;僅僅三年,預制菜市場規模增長至4196億,在餐飲市場的占比接近10%。


          看上去,預制菜形勢一片大好,但困住了一眾殺入預制菜市場的創業者們。


          2021年大量企業涌入預制菜,導致預制菜發展備受沖擊,其中的代表人物就是趣店集團的羅敏。


          2022年7月,趣店集團旗下“趣店預制菜”品牌正式發布,羅敏花費2億元在直播平臺掀起鋪天蓋地的推廣,還邀請了傅首爾、賈乃亮等達人助陣。在真金白銀的聲勢下,趣店預制菜單日售出956萬份,新增粉絲397萬,場觀人次達9587萬。


          然而還沒等到趣店預制菜成長起來,羅敏開始玩起了擅長的“放貸生意”,聲稱“不收加盟費,還提供一年的無息貸款”。


          羅敏在直播間公開喊話寶媽加盟趣店預制菜:“寶媽們只要在小區幾百米附近開一家預制菜門店,每天只需賣出50份菜,每月即可輕松賺大幾千元收入?!?/p>


          最終在全網聲討下,羅敏黯然宣布退網,趣店預制菜的財富夢隨之破滅。


          2022年1月,陸正耀帶著舌尖英雄喊出“萬億廚房革命”的口號,僅僅兩個月拿下了16億融資,但僅在半年后,“舌尖英雄”各地門店陸續傳出倒閉消息,“2天營業額300元”,加盟商血虧。



          預制菜的名聲開始越來越不好,在2022年下半年之后,市場上就徹底失去了預制菜的聲量。


          在漫長的一年里,預制菜賽道悄無聲息,直到現在,預制菜又開始活躍起來,只不過這次依然是負面新聞,與上次B端市場的反噬不同,這次預制菜面對的是消費者為代表的C端市場的集體質疑。


          05
          亟需解決的問題


          不可否認,預制菜是深有潛力的大產業,但還得多點冷思考,解決好吃、安全、健康、標準等諸多問題,才能真正讓市場也熱起來。


          官方或將出臺新政,重新定義“預制菜”這一熱門品類。


          據鳳凰網等多家媒體報道,一份關于征求預制菜定義意見的官方文件正在各大社交平臺上迅速傳播。


          盡管流傳文件截圖上標注了“此件不公開”,但多位業內人士表示,確實留意到了這份文件。


          該函件顯示,為貫徹落實相關政策,加快研究制定預制菜定義及相關食品安全國家標準,在前期征求相關部門意見的基礎上,對預制菜定義作了進一步修改完善,形成征求意見稿。


          值得說明的是,目前這份網傳的《征求意見稿》真偽仍有待官方確認,截至發稿時媒體尚未在相關部門的網站上查詢到意見稿。


          網傳的意見稿對預制菜給出了定義。而定義中有兩點最受關注:其一,預制菜不使用防腐劑;其二,主食類食品不屬于預制菜。


          一直以來,預制菜遵循的是中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準,預制菜的定義是“以一種或多種農產品為主要原料,運用標準化流水作業,經預加工和/或預烹調制成,并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。


          依據該定義,業內將預制菜分為四大類:即食(如八寶粥、即食罐頭);即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋);即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的凈菜)。


          據了解,網傳文件不禁止預制菜使用調味料,但禁止預制菜添加防腐劑。


          目前,網傳的這份意見稿是否為真,未來能否實施,都有待時間驗證。


          不過,需要正視的是,預制菜要真正贏得消費者的認可,謹慎合理使用添加劑又或是完全不用添加劑也許并不是關鍵,如何進一步升級儲存保鮮技術、提升口感、做好食安保障,并做好合理售價,也都需要廣大預制菜企業找出答案。
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          靈獸
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