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        1. 這一屆網紅火鍋店,已經不在意火鍋了

          企鵝吃喝指南
          2023.12.16
          降溫在即,來聊聊火鍋的魔幻發展史。


          文:黃穗穗

          來源:企鵝吃喝指南(ID:qiechihe)


          不得不說,這兩年的火鍋店,畫風真的有點迷惑……


          明明賣的是火鍋,卻忙著營銷各種造型夸張的奶茶、甜品。


          口味找不出啥亮點,卻靠著魔性舞蹈、神奇表演頻上熱搜。



          擺盤也日益浮夸,跟食用體驗沒啥關系,只關心拍短視頻夠不夠博眼球……


          截圖自抖音@吳二GO@長沙美食玩樂團


          看看這些店,再回想起曾經流行的小肥羊、小天鵝,不禁會有些恍惚:


          也就二十年時間,火鍋怎么就從以前簡簡單單的樣子,變成了各種buff疊滿的網紅風向標?



          今天就來聊聊,火鍋這幾十年來的發展史


          我們熟悉的火鍋,是怎么一步步變成這般模樣的?餐飲行業背后的工業發展,如何決定了你我吃到的火鍋的味道?



          以及一個很讓人好奇的問題:餐廳都在網紅化,可是為什么只有火鍋,卷得特別厲害呢?


          01
          1.0時代:連鎖店出場

          在三十多年前,中國的火鍋江湖,其實還是一派單純又樸素的模樣。


          寒風一起,牛油火鍋就在重慶人的餐桌上沸騰出紅色泡泡,廣東人圍著清湯鍋涮著牛肉、海鮮……



          而老北京呢,必定要架起銅鍋,炭火燒紅,在水汽蒸騰間夾起一片鮮甜的羊肉。



          直到90年代中期,一些火鍋走出本土,開啟連鎖時代,才漸漸讓各地人民認識了火鍋的不同面貌。


          最早是重慶的小天鵝,以及隨后的孔亮、德莊、譚魚頭……形成重慶火鍋的第一波普及浪潮。


          圖/重慶小天鵝公眾號


          還有臺灣人在北京創立的呷哺呷哺,口味不算出色,但憑著一人一鍋的形式,在非典期間意外爆紅。


          圖/呷哺呷哺官網


          浙江人創立的澳門豆撈,把南方的清淡海鮮火鍋帶到全國。很多內陸食客通過豆撈認識了澳龍、東星斑等海鮮食材,而各色蝦滑、魚丸也自此成了火鍋的常駐角色。



          圖/澳門豆撈公眾號


          但這其中最引人矚目的,還得數小肥羊。


          1999年,小肥羊在內蒙古包頭開業,打出了“不蘸小料也好吃”的旗號,強調自家湯底香,羊肉好,生意很快紅火起來。



          涮羊肉的蘸料調起來很麻煩,很多店還要請專門的調料師傅。而不蘸小料,省掉了這些繁瑣步驟,也為小肥羊的標準化提供了基礎。


          跟很多火鍋店一樣,小肥羊也迅速擴張開連鎖,最多時足足有700多家,超過了當時的麥當勞。


          但不一樣的是,在2004年,小肥羊挖來了當時蒙牛的副總裁盧文兵,也引進了大企業的管理思路。


          接下來,小肥羊悄悄做了幾件大事:它建起了中國第一條全自動的火鍋底料生產線,能精準稱重,自動炒料,還能自己識別不合格的產品。



          為了保證羊肉供應,他們還在內蒙古建了全國最大的羊肉加工單體車間。到2011年,小肥羊已經掌握了內蒙古草原一半的羊肉屠宰份額。


          全國最大的羊肉冷鏈儲運體系,也是小肥羊創立的


          即使你沒吃過小肥羊火鍋,也很可能吃過來自他們基地的羊肉。從東來順到呷哺呷哺,從山姆超市到大潤發,都在他們的合作名單上:


          在2011年,負責養殖加工的小肥羊食品公司已經從小肥羊火鍋中獨立出來,創建了冷鮮肉品牌“阿牧特”、調味料品牌“今美”等,專注羊肉產業鏈上游。圖/阿牧特食品


          靠著標準化供應鏈,小肥羊一度成為中國餐飲業老大,在2008年港股上市,妥妥成了“中華火鍋第一股”。


          雖然后來賣給百勝之后,因為管理模式的“水土不服”,小肥羊很快衰落下去,但它的標準化嘗試,為火鍋行業指了一條明路。



          要知道,中餐連鎖的標準化以前一直是個難題,菜品的口味高度依賴廚師手藝,很難做到各店統一。


          但小肥羊讓大家意識到:火鍋就是最適合標準化的中餐品類。鍋底和食材統一配送,涮燙環節由食客自己完成,后廚幾乎可以省掉廚師,只要雇些服務員就能開業,在餐飲行業算是一項門檻低又能賺錢的好生意。


          02
          2.0時代:差異化開端

          雖然入行門檻低,但在火鍋普及的早期階段,市場還有不少空白,從外地引進點新品種,搞點新食材,總能吸引一波好奇的顧客。


          像豬肚雞、椰子雞,都憑著小眾身份流行過一波


          但是,常見的火鍋口味就那么幾種,新鮮感也總有褪去的一天。隨著入行的新店越來越多,火鍋店不得不開始卷了。


          首先卷起來的是服務。2000年前后,來自四川的海底撈,在西安、鄭州、北京先后開了分店。


          2002年的鄭州海底撈,圖/海底撈官網


          后來的故事你們都知道了:這家口味平平的火鍋店,靠著小到遞頭繩、送玩具,大到美甲、擦鞋、帶孩子的服務,一次又一次火上了熱搜……


          圖/海底撈官方公眾號


          另一個方向,是卷食材。


          都知道火鍋食材好,味道才好,但籠統地說自己新鮮優質,也留不下什么印象。有些火鍋店干脆拎出其中一兩個單品著力營銷,反倒打出了名氣。


          比如巴奴毛肚火鍋,作為一家河南企業,卻把毛肚這個川味食材做成了招牌:


          圖/巴奴毛肚火鍋官微


          打出“綠色發制”、“木瓜蛋白酶嫩化”的概念,價格能賣到別家的兩倍,一度成為海底撈最有力的競爭對手。


          順便提一句,超市里賣的嫩肉粉,主要成分也就是木瓜蛋白酶。圖/巴奴官網


          后來的各種鴨血火鍋、鵝腸火鍋、牛蛙火鍋……也延續著打造單品的路子,把火鍋常見食材都卷了個遍。


          2014年末,潮汕牛肉火鍋因為《舌尖》爆紅。新鮮宰殺的牛肉直送餐檔,精準切分,清湯一涮就是原味鮮甜——這個操作,直接把食材新鮮度拉到天花板。



          不過,潮汕牛肉火鍋對新鮮度、切分技術的要求,跟火鍋可復制、標準化的大趨勢終究是背道而馳的。在外地開成連鎖后,有很多店就因為牛肉供應、切分跟不上,很快又消失了。



          03
          3.0時代:內卷大戰

          當頭繩、手機防水袋、防濺圍裙成了很多火鍋店的服務標配,各種空運毛肚、鮮鴨血、生摳鵝腸、游水蝦也變成菜單???,單靠服務或食材已經玩不出太多差異,火鍋行業迅速進入花樣大爆炸的3.0時代。



          為了尋找差異化的火鍋口味,各地的冷門小眾鍋底都被發掘出來,比如海南糟粕醋、貴州紅酸湯、云南酸菜鍋……



          但小眾火鍋的流行度始終有限,而主流的川渝火鍋市場,又已經極度飽和。所以,為了吸引眼球,火鍋店紛紛在各種意想不到的方向整活兒——


          單純的國潮、復古裝修不夠出挑,為了“出片”,有些火鍋店裝修成露營風、洞穴風、夜店風……剛走進去還以為自己找錯了門牌。


          截圖自抖音@干飯王煎妮弗 @元氣滿滿的kk啊 @貪吃的Ari呀


          還有些火鍋在選址上就先卷一步:直接開到天臺、山頂、江邊、湖畔、農莊……面對音樂噴泉涮毛肚,也算是別樣體驗。


          截圖自視頻號@小麋鹿去哪兒


          用餐氛圍也很重要?,F在的火鍋店員都懷揣十八般武藝,隨時給你來一段Kpop或是科目三……



          食材找不出太多賣點,就在擺盤上搞噱頭:牛肉片掛上衣架,蝦丸裝進首飾盒,往毛肚里倒龍井茶。


          截圖自抖音@一碗熱芝士@小北餓了@劉肉火勺


          最令人迷惑的是,很多火鍋店莫名開成了奶茶店、甜品店、鹵味店、燒烤攤、小酒館……



          這股風潮最早由湊湊火鍋(呷哺呷哺中高端品牌)掀起,畢竟,冰粉、酸梅湯喝了這么多年難免乏味,在熱騰騰火鍋邊上配一杯冰甜奶茶,確實是食客解辣,店家創收的好辦法。


          很多人甚至會被奶茶吸引而去吃火鍋,營銷效果絕佳。圖/微博@湊湊火鍋茶憩官方


          但是,當湊湊走紅之后,許多火鍋店也迅速加入戰場,在奶茶甜品上卷到飛起??谖段幢囟嗪?,但外觀比很多網紅甜品店,還要夸張十倍。



          圖/小紅書@休想和我比可愛@豬兜兒美食冊


          營銷的名頭,也全都是“奶茶界最好吃的火鍋”、“被火鍋耽誤的甜品店”。很多網紅火鍋在點評網上的招牌菜,十道里有四道都是甜品或奶茶……


          有些火鍋店,干脆把“糖水鋪”寫在了招牌里


          04
          卷到盡頭的火鍋,
          還是你愛的模樣嗎?


          當然,現在網紅化是各行各業的大趨勢,但是,為什么只有火鍋店,網紅得特別浮夸?


          原因早在小肥羊時代,就已經埋下了。在以前,開火鍋店的門檻,一在食材,二在底料。像重慶火鍋的底料,好配方不易得,炒料技巧也只在師徒間秘密傳授,外人無法輕易窺見門道。


          但是,由小肥羊開啟,海底撈發揚光大的標準化進程,大大降低了這兩道門檻?,F在,你想開一家火鍋店,可以直接拿著配方去工廠定制成品底料。


          小龍坎成立的底料公司“漫味龍廚”,就同時給蜀大俠、小龍翻大江、坎爺火鍋等店供應產品。圖/漫味龍廚官網


          食材進貨也簡單許多,比如海底撈背后的供應鏈企業蜀海,不僅僅給海底撈供貨,還同時服務4000多個品牌,有43個冷鏈物流中心,從食材采購、加工處理到配送,全部替你包辦。


          圖/蜀海百川公眾號


          另一方面,火鍋的市場需求,始終很旺盛。畢竟,很少有比火鍋更適合聚餐的選項了——圍坐一桌,邊吃邊聊,熱熱鬧鬧,鍋底和食材都豐富,還方便兼顧不同人的口味需求。


          聚餐時想不出吃啥,大家的保險選擇就是:去吃火鍋吧!


          門檻低,新手也能開店;市場大,容易連鎖化,資本還特別樂意投錢……多種buff疊加,火鍋門店數量自然蹭蹭地漲。


          巴奴、周師兄、珮姐等火鍋頭部品牌,都獲得過億元融資


          如今,全國的火鍋門店,足足有60萬家——這是什么概念呢?全國的奶茶門店,也就50多萬家,再考慮到火鍋店的成本和規模,這個行業的卷度,比奶茶還要激烈……


          門店數據來自辰智大數據《2023年度中國火鍋產業大數據研究報告》、中國連鎖經營協會《2023新茶飲研究報告》


          然而,標準化降低入行門檻的同時,也帶來了嚴重的同質化。


          各家鍋底的味道越來越相似,不同店家菜單上的“鮮毛肚”、“脆毛肚”、“坐飛機的毛肚”……可能都來自同一家供應商。今天在這家走紅的爆款食材,明天就可能出現在競店的餐桌上。


          海底撈還曾經因為食材相似,陷入過抄襲爭議。圖/微博@吃自己的飯讓別人無飯可吃


          競爭如此激烈,口味又做不出太大差異,為了生存下去,火鍋店也只能找各種神奇角度,絞盡腦汁地堆網紅元素,力圖在鋪天蓋地的探店推薦中“出圈”。


          可是,火鍋店終究是火鍋店,不是網紅拍照打卡點。


          在剝去國潮裝修、創意擺盤、甜品奶茶等一層層光鮮亮麗的糖衣后,本來應當是主角的火鍋本體,嘗起來卻是面目模糊、整齊劃一的流水線味道,未免讓人有些失落。


          每當這時,我還是忍不住會懷念起,多年前常去的街坊火鍋店——茶水得自己動手加,食材都來自旁邊的菜市場,店面簡陋,卻總是充盈著熱鬧的煙火氣。



          燈光下水霧蒸騰,肉片燙到剛剛斷生,帶著熱氣啊嗚一口,從胃到心都暖了起來……


          這也許才是我們迷戀火鍋的,最重要的理由。

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