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        1. 10㎡店月入8萬,資本又盯上包子鋪!

          餐飲O2O
          2023.12.16

          文:菜菜

          來源:餐飲O2O(ID:coffeeO2O)


          早餐作為餐飲中一個比較特殊的品類,是一門餐飲人公認的好生意。不僅剛需高頻,而且受眾廣泛,需求量大。特別是在這個講究效率的時代,出門吃早餐是絕大部分的選擇,不分男女老少,都是目標客群,完全不需要愁客流。

          但也是一門公認的辛苦且難賺錢的生意,因為早餐品類普遍價格多為1-3元,一份早餐即便搭配飲料,也難超過10塊,整體利潤非常微薄。而且,早餐生意競爭非常激烈,快餐店、便利店、面包店都在搶。


          這么多年來,許多餐飲大佬都想在早餐賽道分一杯羹,特別是包子賽道,前有地產大佬跨界開包子店“搶食”,后有肯德基、麥當勞紛紛推出相關包子產品,但除了巴比饅頭、早陽、三津之外,真正做出圈的品牌沒有幾個。


          不過,餐飲O2O發現,近兩年包子品類似乎又有了翻紅的跡象。近1個月堂上堂、城墻胡同兩家包子品牌更是接連獲得百萬融資。

          01

          包子賽道再次翻紅

          資本愛上、創業者涌入


          與餐飲其他網紅風口不同,包子鋪品類這波的爆火,并不是突然而發。

          2017年左右,包子賽道就出現了一波火爆現象。西安知名連鎖品牌小六湯包直接刮板新三板;甘其食的首家海外店Tom's BaoBao甚至開到哈佛大學附近。慶豐包子更是將包子店開到了哈薩克斯坦,正式開啟國際化進程……
          而品類的再一次翻紅,則無疑是從2022年左右開始的。


          去年,在餐飲顏色經濟浪潮推動之下,李與白包子鋪憑借著紅包子、黑金包子、綠包子等多巴胺顏色包子快速爆火破圈,直接成為包子賽道現象級爆火品牌。據說,當時李與白僅一個60平小包子鋪,月營收就能達60萬。


          而隨著李與白的爆發,餐飲包子品類大熱,就連資本也開始盯上包子鋪。


          先是去年以川渝風味麻辣小籠包為特色、主打夜宵場景的包子連鎖品牌“包饌夜包子”獲得近千萬元天使輪融資;最近的11月、12月,媒體又爆出主打現制的兩家包子品牌堂上堂、城墻胡同也相繼獲得數百萬元天使輪融資。


          其中,堂上堂是安徽合肥的一家包子連鎖品牌,主打門店現包現蒸包子。據悉,目前已開出5家直營門店,多店獲評合肥小吃快餐人氣榜第一名、2023大眾點評必吃榜上榜餐廳。


          而城墻胡同則是一家以北方包子打南方市場的品牌,主推的除了包子,還有豆腐腦、涼菜等,以社區店為主,據說單店單日營業額平均可以實現4000~5000元,目前已發展出17家門店。


          同時,餐飲O2O發現,越來越多年輕人開始選擇包子鋪作為創業致富路徑。

          “27歲開早餐店賺到人生第一個60萬”、“脫下孔乙己的長衫,月薪3k到3w?!薄?5后返鄉開包子鋪”“10平米小店月入8萬”等,小紅書上不少博主曬出了自己創業做包子的故事。


          截至2023年12月12日,抖音僅相關“包子創業”相關的話題播放量就已超過2000萬,相關“包子鋪”話題播放量更是達到12億。
          小紅書搜索小紅書關鍵詞“包子鋪”,相關筆記也已高達6萬篇,其中包子鋪選址、包子鋪門頭、包子鋪利潤,包子鋪加盟等更是搜索熱詞詞匯。


          02

          拆解包子品牌商業模式


          傳統包子鋪為何一直處于有品類,難有大品牌狀態,核心原因有兩個:
          第一、早餐消費品類有效運營時間短。包子的主要消費時段是早上,所以包子鋪一般早上6、7點鐘開始營業,11點到12點左右基本就結束了營業。后續即便持續運營,門店消費的客流也不會太多。營業時長完全無法與正餐、快餐等能夠一日做2餐甚至3餐的品類相比。

          第二、品牌對于包子品類而言,只是加分項不是必須項。包子鋪品類消費過于剛需,因為早上時間都比較匆忙,顧客大部分都是就近購買,消費極其碎片化,顧客對品牌化的要求不高。

          針對以上困境,如何破局呢?

          巴比饅頭的產業化破局是一種思路。通過中央工廠進行統一制作餡料,包子、饅頭生產的各個環節,以此節省人工端成本,保證效率且迅速開拓市場。

          不過,這是品牌千店規模的連鎖思路,餐飲O2O復盤了當下幾個比較爆火的網紅包子品牌,發現它們基本都走差異化路線破題。具體模式如下:

          1、打破時間慣性,搶占早餐之外時間段

          比如說,搶夜宵時間段。據商務部發布的《城市居民消費習慣調查報告》顯示,中國60%的消費發生在夜間,夜間已成為居民消費的“黃金時段”。
          包饌夜包子就打破包子早餐時間段局限,直接瞄準夜宵這個黃金時段,主打年輕人夜宵,甚至為此還開辟出“夜宵包子”這一獨特品類。


          門店選址直接摒棄慣常的社區店,街邊店形式,選址酒吧街或者夜生活商圈等,營業時間也改為下午四五點開門,營業至凌晨3點。


          據說包饌夜包子門店最火爆的時候,一份16元的包子曾被炒到180元,排隊3小時才能買到;品牌門店甚至從成都開到了上海、杭州、北京等一線城市。

          2、融合粉面粥品類,搶占快餐生意

          相比于單方面去突破時間場景限制,通過增加品類的方式,突破早餐品類局限,成為更多網紅包子品牌的選擇。

          比如李與白、毛大慶包子鋪,就是包子+面的組合。今年10月獲得融資的城墻胡同,門店內也是即提供包子,又做適合社區的快餐、鹵味等。



          除此之外,通過小籠包+粥+小菜模式兼顧一日三餐的的鳳起小籠,在堂食門店中不斷添加拌面等品類的巴比饅頭,都在不斷做類似的包子快餐化嘗試。


          這種模式的核心邏輯就是弱化包子品類的零售屬性,增加其餐飲屬性,通過豐富包子鋪的產品線,延長包子這個品類的營業時長,去增加門店的盈利。

          3、強調現包現蒸,做產品的升級

          除以上之外,在這個許多大連鎖包子品牌都在嘗試通過供應鏈、預制化、工業化的模式,讓包子成為一門可快速化復制的生意時,網紅包子品牌也在做一件共同的事情,強調手工現包現蒸,做產品升級。

          特別是堂上堂,直接仿照當下的現包餃子品牌,在門店設置明檔窗口,將店員包包子的過程展現出來,以此提高品牌包子產品的價值感。


          如此做的目的只有一個:突破包子產品的低價局限。


          03
          包子店是門好生意嗎?

          從市場規模來看,包子賽道大有可為。


          據英敏特統計,2019年我國早餐市場規模達到1.75萬億元,2025有望增長至2.57萬億元。包子作為早餐市場重要的品類,足可見其想象空間。甚至有餐飲人預言,這是餐飲下一個能誕生萬店的品類。

          從投資門檻來看,包子店面積小,投資門檻低,非常適合創業;而且,雖然當下餐飲主流趨勢是做極致性價比,但包子本身價格低,即便品牌化升級之后,產品價格相比歐式面包、三明治等產品,依然存在不小優勢。


          從以上角度來看的話,包子店無疑是門不錯的好生意。


          不過,值得注意的是,當初曾出圈的包子品牌很多都發展得并不好。


          小六湯包子公司已經被注銷;大慶包子創始人毛大慶被爆破產;就連號稱將“包子開到哈佛大學”的甘其食,據窄門餐眼數據顯示,目前也只剩下95家門店。且截至12月為止,2023年全年新開門店只有2家。

          為何會出現這種情況呢?

          第一,品類認知扭轉不是一件容易的事情。

          在大部分消費者的認知里,包子都與早餐深度掛鉤,且是一種價格實惠的剛需產品。因此,對于網紅品牌們的“高價”包子,即便偶爾可以品嘗,要想實現長期持續復購也不容易。


          第二,效率與手工現制特色難以兼顧。

          網紅品牌們都想要強調手工現做來提升產品的價值感,但包子現場制作工藝復雜,需要在人力成本上多倍加碼,再加上門店場景體驗、產品品質等方面的升級,品牌成本端很容易負重過載,無法形成良性循環。

          由此可見,包子品類不過看著簡單,真正要做好品牌化并不容易。
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