1. <p id="f33ui"><strong id="f33ui"><xmp id="f33ui"></xmp></strong></p><td id="f33ui"></td>
        1. 如何衡量一門好的連鎖餐飲生意?

          昇望遠見
          2023.12.16
          連鎖化是已廣受驗證的餐飲企業發展路徑,供需共振下中國餐飲連鎖化率持續提升,也帶來連鎖餐飲品牌成長和投資機遇。

          來源:昇望遠見(愛得:shengwang_oris)


          近年來,談及中國餐飲市場,連鎖化率持續提升是普遍提及的關鍵詞。隨著眾多連鎖餐飲品牌如雨后春筍般興起,整個行業也進入了轟轟烈烈的“大連鎖時代”。


          國內龐大的人口基數和市場縱深給餐飲連鎖業態帶來了的巨大想象空間,連鎖餐飲系列文章將關注餐飲連鎖的市場空間以及細分賽道中的機會點。本篇將總覽連鎖餐飲發展脈絡,討論連鎖餐飲品牌的關鍵成功因素。


          01

          為什么關注餐飲連鎖


          1.1
          大賽道大企業


          縱觀國內外,大型餐飲企業集團均是通過連鎖業態實現規?;瘮U張,例如麥當勞、星巴克、百勝、海底撈、呷哺呷哺等,全球范圍內涌現的餐飲新銳勢力同樣以連鎖發展取勝。


          資料來源:Wind,市值取自2022年12月31日,門店數取自公司年報


          相較于直營連鎖餐企,加盟的優勢在于擴張速度快、在市場環境變動下仍能保持一定利潤水平,也誕生了更多的頭部企業。加盟模式下,頭部企業能達到萬店規模,并有能力和機遇在一年內開出數千家店鋪。相較而言,頭部直營企業如海底撈、奈雪的茶和呷哺呷哺,門店數量在1000余家的水平時進入低速發展期。同時,模式差異也帶來了盈利能力的分化。餐飲加盟品牌的凈利率也更穩定,如蜜雪冰城、茶百道的凈利率能穩定在15-20%,而海底撈、奈雪的茶盈利波動大,甚至出現虧損狀態。


          1.2
          國內餐飲連鎖化起步雖晚但迅速成長


          中國的餐飲連鎖化進程起步晚于美、日等成熟市場。1987年11月12日,北京前門大街第一家KFC正式開業,打著“美國肯德基家鄉雞”口號的美式快餐成了當時一道獨特的風景線。隨后而來的是國內品牌的模仿與進擊,1991年我國首家中式快餐連鎖公司上海榮華雞成立,憑借著更適合中國口味的產品和更低的價格得到了消費者的歡迎,聲稱“肯德基開到哪,我就開到哪!”。只可惜外在的模仿只是留于表面,內在底層的連鎖經營體系和管理模式難以在短時間內發展健全,上海榮華雞由于盲目擴張、管理不善,最后停業倒閉。

          但是中國品牌的連鎖發展之路并沒有止步于此,越來越多的企業家投身于實踐,推動了整個行業的發展。2004年的小肥羊在其巔峰時期達到了600多家門店規模,超過了市場中排名第二的麥當勞。2018年海底撈憑借獨特品牌定位、模式創新、供應鏈體系成功上市,成為中國川式火鍋第一股并走向全球。



          近年來中國連鎖餐飲品牌數量快速增長。根據窄門餐眼數據顯示,截至2022年6月,按門店數排名全球Top100連鎖餐飲品牌中,中國的品牌數量名列前茅,除了業內熟知的四大萬店連鎖——蜜雪冰城、華萊士、正新雞排、絕味鴨脖,越來越多的新銳品牌憑借著科技、品牌、供應鏈方面的突破而高速增長,包括瑞幸咖啡、古茗、書亦燒仙草和茶百道等。


          數據來源:窄門餐眼


          1.3
          供給需求共振,推動連鎖化率提升


          餐飲連鎖化及相關模式升級是供給端的革新與消費者認知、行為變化共振的結果?;仡欉B鎖零售系列中總結的行業迭代規律,隨著工業化發展供給側不斷優化,推動交互的頻率與效率、品類豐富性、產品專業度和方式多元化等方面持續提升。消費者認知和需求也逐步發展進化,從供需兩端一起推動零售業態持續演化,逐漸擺脫最早的城鄉集市等單一形態,形成了超市、賣場、購物中心、便利店、品類殺手、電商、即時零售以及如今流行的折扣集合店多形態共同發展的新結構。同樣地,在餐飲行業,連鎖模式的發展亦受供需兩端共同推動。


          供給端:供應鏈完善、數字化升級、資本化轉型共同助力連鎖業態加速發展

          餐飲行業從最早的菜場檔口、夫妻老婆店到如今連鎖模式蓬勃發展,商業模式持續進化。供應鏈完善、數字化升級、資本化轉型是行業發展的主要驅動力。


          供應鏈方面,標準化程度和流通效率提高共同推動餐飲食材供應鏈效率改善。近年來中央廚房增長迅猛,2021年中央廚房規模達160億元,在連鎖餐飲中的滲透率達81.2%,加速了餐飲標準化、連鎖化的發展。冷鏈作為重要的基礎設施,市場規模在2022年超4,500億元,2020年開始冷庫面積每年以超10%的速度增長。食材供應鏈在此基礎上不斷完備,同時預制菜、調味品等配套行業同步發展,供應效率整體提升。


          數字化方面,線上線下齊頭并進。線上消費行為、門店管理、會員營銷等全流程數字化持續升級;線下門店原料品控、采購、庫存和配送管理全鏈路數字化流程化作業,提升運營效率及可追溯性。從具體品類看,2022年西式快餐、粉面粥、麻辣燙、飲品等線上占比超過堂食,其他品類線上渠道仍具備較大空間。


          連鎖餐飲行業整體發展也持續吸引資本投入。2022年,餐飲行業投融資事件總共9起,累計融資規模達20.21億元。同時,二級市場經歷又一波餐飲股上市潮,海底撈、呷哺呷哺和九毛九等頭部企業成功上市。一級市場投資熱度與頭部企業的并購整合動作頻繁,比如海底撈收購漢舍和Hao Noodles等。


          需求端:城鎮化率提升和人口代際變動給餐飲連鎖帶來發展機遇


          從需求端發掘餐飲連鎖化率提升的底層原因,城鎮化率提升是重要影響因素。參考海外成熟市場經驗,城鎮化率超過60%意味著全國有足夠多的高人口密度地區,支撐連鎖品牌在社區、商圈、交通樞紐等點位開店。美國在1950s城鎮化率達到60%,肯德基、麥當勞、漢堡王等知名連鎖餐飲品牌誕生或開啟了加盟業態擴張之路。發展至今,美國城鎮化率達到80%+,餐飲連鎖化率也超過了50%。


          與之可比的是中國2018-2020年間城鎮化率達到60%,此間也有諸多耳熟能詳的連鎖品牌從市場中涌現,如瑞幸咖啡、茶百道等。即便如此,2022年中國餐飲連鎖化率僅為19%,仍存在較大增長空間。此外,中國擁有285個地級市、15個地區、30個自治州、3個盟,不同線級城市間的消費偏好分化也帶來了更多樣化的發展機會。


          資料來源:世界銀行、國家統計局、昇望研究


          1.4
          市場結構性變化帶給連鎖餐飲品牌機遇與挑戰


          從成熟市場的經驗來看,優秀餐飲品牌是時代的產物,有機會穿越宏觀經濟周期與行業增速瓶頸。每當新一代人的成長給市場帶來一系列的結構性變化,如食品工業化、人口代際變化、可支配收入變化、生活方式變化、商業模式變化等,就會有一批出色的企業抓住市場結構性的機會而發展壯大。



          以日本泉盛集團為例,抓住當時消費者對于高性價比餐飲的需求,在行業存量競爭中仍可成就高速增長。


          資料來源:日本農林水產省、泉盛集團官網


          對于中國市場而言,根據國家統計局人口統計數據,中國在2030-2035年將出現第三個消費主力人口(10后),他們具備更強的消費意愿和消費活力,未來5-10年也將成為國內餐飲連鎖品牌必須抓住的窗口期。


          資料來源:國家統計局、昇望研究


          02

          連鎖業態形式多樣
          餐飲細分特征顯著


          2.1
          走向連鎖的餐飲


          連鎖業態存在多種經營合作模式,按照各方共享資源的不同類別可分成直營、托管聯營、純托管、加盟聯營和特許加盟。直營模式以自身建設能力支撐品牌擴張;托管、聯營和加盟等模式會借助商業伙伴的資源、人員、管理能力和風險承擔能力等助力品牌發展。


          以合作模式的兩端,即直營和加盟為例,可以勾畫出不同的企業發展路徑,其中有著各自的難與易??傮w而言,直營可控性更強,但是起勢的速度較加盟更慢,擴張的過程中管理成本不斷增加,成為限制發展的最重要因素。相比之下,加盟起勢較快,但是掌控力較直營模式弱,總體天花板更高,但是加盟管理難度較大。餐飲門店往往面對租金、人工和食材三座成本大山,連鎖品牌可通過采購規?;褪称饭S加工降低食材成本,產品制作標準化亦能提高人效,同時通過選址能力和極致的單店模型實現房屋的高效利用。絕大多數大型餐飲集團發展到一定程度之后都會考慮開放加盟或在擴張模式中引入加盟元素,進而突破自身的能力瓶頸,推動進一步增長。


          資料來源:和君咨詢


          2.2
          跨過挑戰的餐飲


          企業發展自有其生命周期,餐飲連鎖也會在不同的階段面臨不同的考驗,圍繞自身商業模式、運營效率與品牌力三大要素對內不斷提出新要求、對外不斷實現新突破。

          幾乎所有龍頭餐飲企業都經歷舉步維艱的 “至暗時刻”,這些危機大多發生在規模成長至全面發展期之間,只有一次次克服困難、突破“阿喀琉斯之踵”,才能穿越周期、持續增長。以麥當勞、星巴克、百勝(拆分前)、墨式燒烤為例,他們為了走出由于突發事件、擴張策略引發的“至暗時刻”,采取了一系列舉措,成為了連鎖餐飲發展突破的代表性案例。


          資料來源:源力增長


          總結來看,無論是傳統餐飲品牌,還是迅速擴張的新銳勢力,都需要持續加強品牌勢能,在產品、運營管理和供應鏈上不斷創新,才能成為歷久彌新的常青品牌。


          03

          如何衡量一門好的連鎖餐飲生意?



          站在生意人的角度,最看重的是連鎖門店的投資回報,這個指標可以用投資回收期衡量。


          投資回收期=初期投資額÷營業利潤


          • 初期投資額包括了品牌授權費、管理費、設備費、裝修費等,通常設備費與裝修費占大頭(約60%),且與門店店型大?。▽嶋H經營面積)強掛鉤

          • 營業利潤通常由門店收入及門店營業成本決定。門店營業成本包括門店租金、員工工資、水電費等,通常門店租金占大頭(50%以上),與門店所處地區、城市線級、門店店型大?。▽嶋H經營面積)強掛鉤


          進一步拆解門店收入,門店收入一方面由門店數量決定,另一方面也由單店收入決定。

          門店數量取決于門店擴張速度以及門店的容量天花板:

          • 門店的擴張速度受門店店型的標準化程度影響,標準化程度越高的模型復制起來更快,因而更容易擴張。同時也與品牌的招商推廣團隊能力有關

          • 門店的天花板由品類的普適度決定,例如吃辣的地區遠少于吃甜的地區,因此甜品的普適度比麻辣火鍋的普適度更高

          單店模型作為連鎖餐飲品牌的基礎單元,其盈利能力和效率尤為重要。單店收入受到多方面的影響,可以拆解為:單店收入=客流量×轉化率×單次客單×復購率

          • 客流量受到包括門店選址、門店展示等因素影響。開在人流量大的地區的門店自然更容易導入更多客流進店,展示面大的門頭也可以吸引更多的消費者

          • 轉化率主要指促使消費者做出支付行為的概率,好的購物環境、價格促銷策略刺激等因素是重要影響因素

          • 單次客單價與商品的品類、延展性相關,例如零食品類眾多,通常消費者會一次性選擇多個商品嘗鮮,更容易提升客單價

          • 復購率通常與品類的成癮性、剛需性相關


          綜合以上,核心影響因素總結為三大類:

          • 穩定適勢的選址方案:好的選址也意味著好的模型,帶來更多的客流量,同時也影響著門店的運營成本

          • 可快速復制的高轉化場景:好的場景設置能夠促進轉化率,當然也與運營成本掛鉤

          • 高復購品類:好的選品決定了客單以及復購頻次



          而在前述的連鎖門店影響因素背后,企業需要具備什么能力支撐呢?從本質上來看,上述要素都是基于兩個基礎能力:


          • 供應鏈能力:好的選品需要匹配穩定的品類供應,好的選址和場景塑造也需要匹配到穩定的設備以及物料的供應。多品類的賽道更是如此,把握各類商品的“倉-干-配”全流程,做到低耗損、少浪費、高效率和穩供應,都與企業本身的供應鏈能力息息相關

          • 數字化能力:想要做到標準化和有效控制擴張節奏,數字化能力必不可少。在將門店經營信息、銷售信息等做到信息化處理錄入企業系統之后,如何打通ERP與各業務板塊數字流,統一數據口徑,做到自動更新及校驗,同時有效進行經營分析及經營督查就成了一門新的功課。目前國內餐飲企業普遍數字化程度較低,也成了制約多數餐飲企業精細化運營的桎梏


          透過現象看底層,供應鏈和數字化兩個基礎能力本質上是企業的組織管理能力。只有敏捷高效學習型組織才能夠驅動整體數字化建設,將本身的基礎建設從上到下有效落地,并有能力驅動基礎建設圍繞企業發展策略進行夯實。


          總結來說,不同的產品和服務有不同的特性,只有容易標準化、有全國化甚至全球化發展潛力、具備“選址+選品+場景”可行性的品類生意合適做成連鎖門店,這些因素共同決定了品牌的基礎(單店模型)和擴張空間(速度及規模天花板)。在此基礎之上考驗企業在發展過程中對于供應鏈能力、數字化能力和組織管理能力的建設和夯實。


          在完全競爭的萬億餐飲市場,快餐、鹵味、咖啡、茶飲等細分賽道已經出現了眾多龍頭,通過精準的選品和品牌定位、高效的供應鏈和加盟管理體系擴張做大做強。無論是新銳品牌持續展店還是萬店品牌尋求第二、第三增長曲線,餐飲連鎖企業都處于持續發展中,也帶來新的投資機會。

          創博會2024 食品創新交流群

          好文章,需要你的鼓勵

          昇望遠見
          回頂部
          評論
          最新評論
          這里空空如也,期待你的發聲!
          微信公眾號
          Foodaily每日食品
          掃碼關注Foodaily每日食品公眾號
          微信分享
          打開微信掃一掃分享當前頁面
          国产强被迫伦姧在线观看无码|乱片AA视频国产乱片子|91大神精品网站在线观看|欧美性大战XXXXX久久

          1. <p id="f33ui"><strong id="f33ui"><xmp id="f33ui"></xmp></strong></p><td id="f33ui"></td>