1. <p id="f33ui"><strong id="f33ui"><xmp id="f33ui"></xmp></strong></p><td id="f33ui"></td>
        1. 風靡日、美的安曼卷,要在上?;鹌饋砹??

          CIB烘焙技術研究所
          2023.12.16
          風靡日、美的安曼卷,要在上?;鹌饋砹??


          文:Mogu

          來源:CIB烘焙技術研究所(ID:CIBTCN)


          這些年愈發能感覺到國內烘焙市場的蓬勃發展,譬如幾年前許多消費者還將貝果認作甜甜圈、大家也不知道潘娜托尼到底是什么、起酥面團還是以樸素的面貌示人……但隨著市場的充分競爭,幾乎每年都會有爆品涌現,且眼光更關注不同國家和地區特有的烘焙產品,類似肉桂卷、Maritozzo。


          今天,我們聚焦在安曼卷,也就是滬上 FOTY 主打的 Kouign Amann,在店內起名為可曼卷。


          ○ FOTY 的可曼卷,ShanghaiLook


          有人將安曼卷視作“黃油中的黃金”。因其高糖油比例,具有酥脆的焦糖外殼和濃郁的焦糖風味,組織也是起酥的分層狀態,所以稱得上是舌尖的放縱享受。除了發源地法國布列塔尼,安曼卷在日本、歐美都曾掀起過不止一輪的風潮。很多咖啡館、面包房都將其作為主打產品。在安曼卷身上,依然能感受到人們對美食的深深著迷,和被甩之腦后的健康訴求、卡路里負罪感。


          ○ Vincent Guerle Biscuit Fran?ais 出品的安曼卷


          下面我們將從安曼卷歷史、安曼卷和其他發酵起酥面團的區別、單品演變等維度進行展開:


          01

           Kouign Amann 

          這款法國美味,全世界都愛


          安曼卷(Kouign Amann)在法語中被稱為“kouignoù-amann”。名字來自布列塔尼地區的蛋糕(kouign)和黃油(amann),簡單來說就是黃油蛋糕。不過面團并不使用任何蛋糕中常用的化學膨脹劑,而是添加的酵母。


          安曼卷是布列塔尼地區 Douarnenez 鎮的特產,據說 1860 年左右,面包師 Yves-René Scordia 在一次產品售罄需要緊急補貨時,利用手頭的面團、黃油和糖使用類似起酥面團的折疊方式偶然制作出來的。一經推出,就大受歡迎,但也僅限布列塔尼地區,法國其他地區都很少見。


          ○安曼卷漂亮的色澤,Sergii Koval/Alamy


          待到 1998 年,也就是長野冬奧會、宇多田光出道的同年,安曼卷接棒比利時華夫餅成為日本當年的美食風尚,一時之間成為美食愛好者的流行詞匯。


          2013 年左右,日本的各大便利店也紛紛推出了預包裝安曼卷,成為推特上的熱門話題。此外,伊勢丹舉辦的巧克力節上發售的安曼卷也因為一天內售出 2000 多份,引起了廣泛關注。近年,日本三大便利店依然會持續推出安曼卷產品,作為新品上新吸引消費者關注。


          ○日本 7-Eleven 的安曼卷,奈古善晴/オルメカ


          而在美國,2011 年《紐約時報》將安曼卷冠以“全歐洲最肥膩的糕點”,考慮到歐洲制作美味糕點的歷史,這聽起來更像是褒贊。2012 年,《Food & Wine》雜志將其評為年度糕點,助推了產品出圈。


          近兩年很多行業內人員認為安曼卷在美國又重新掀起了一波話題度。甚至有人將安曼卷的咸焦糖風味比擬為千禧年后最大的熱潮之一,僅次于焦糖。十年前那些因安曼卷享譽盛名的面包房,如今店里的主打仍是安曼卷。在風起云涌、快速迭代的烘焙市場里,這屬實有點厲害。


          ○ b. patisserie 的安曼卷海報,ins


          02

          Kouign Amann 

          安曼卷與可頌、丹麥類有哪些區別


          其實,從上面零星放的幾張圖上可以明顯感覺到,安曼卷和丹麥酥類似,但是層次更厚,類似于起酥的燒餅,外殼又是焦糖硬脆的質感。


          之所以兩者很像,是因為安曼卷和以可頌、丹麥為代表的發酵類起酥面團都是通過面團裹入油脂、折疊層壓的方式制得。膨脹原理也類似,即面團中的水烘烤時變成水蒸氣,升騰時遇到油脂層,遂層層分離膨發,形成層狀組織。


          ○安曼卷工匠協會,ins


          不同之處則來自于配方、整型手法等不同。


          配方有明顯差異


          1999 年 11 月,來自安曼卷發源地 Douarnenez 的 17 名糕點師和面包師聚集在一起創立了安曼卷工匠協會,并對傳統(zheng zong)安曼卷進行了規定。除了要求當日現制、焦糖化表皮、分層組織和表面菱形割紋之外,最為重要的是規定了原料比例,即 40% 面粉、30% 黃油、30% 糖,換算成烘焙百分比(以面粉為百分百),即面粉:黃油:糖=100%:75%:75%,糖油比屬實驚人!


          在「起酥面團的解讀」一文中曾介紹過,可頌面團和丹麥(又可細分為日式、美式、丹麥式三種風格)面團打面時的砂糖和膏狀油脂用量均在 5%~20% 之間,打面后,面團里只裹入油脂,不再額外添加糖。


          ○可頌、丹麥打面面團的糖、油脂使用量,CIB


          傳統安曼卷使用的是法式面團,即打面面團中并未加入任何油脂和糖,僅使用了面粉、水、鹽、酵母,黃油和糖都是在后期包入面團的。


          裹入油脂用量,安曼卷高達 75%,相比可頌面團更接近丹麥式面團。


          ○可頌、丹麥面團裹入油脂用量,CIB


          整型手法也不同


          我們知道可頌、丹麥面團追求的是烘烤后層次分明、入口輕盈的空氣感,因此制作時需要開酥設備,追求的是理工科的工整美學。


          而安曼卷裹入油脂后的整型,完全靠手和搟面杖的搟壓,有廚房的地方就能制作。從發明之初就不追求極致的層次薄厚度,反而洋溢著法式的慵懶隨性美。


          ○真是誘人的層次呀,Hemis/Alamy


          在裹入黃油后,可頌和丹麥面團在折疊后都會進行冷卻、然后再次折疊、醒發等步驟,通常耗時兩天。而安曼卷面團裹入黃油和糖,手工折疊過程中無需冷卻,且成型后不經醒發直接烘烤即可,因此當天制作即可當天出爐。整體來說風格更為粗糲、直給、還帶著一點狂野。


          ○安曼卷工匠協會


          入爐前,可頌和丹麥面團通常會刷蛋液,獲得光亮的色澤。而傳統安曼卷通常是大面團,還會劃菱形割紋,有的還會表面刷牛奶代替蛋液。


          考慮到面團大小和組織構造,可頌和丹麥類通常烘烤 15min 即可出爐,而安曼卷因其更為扎實、厚重的組織,烘烤時間依面團大小從 25~45min 不等。


          ○ KingArthur 食譜


          03

           Kouign Amann 

          看看大家的安曼卷出品


          當然,隨著安曼卷在世界各地門店的落地,出品上自然也會發生演變:


          出品更小


          上面提到傳統安曼卷都是大面團入爐,烘烤后分切塊進行食用,在布列塔尼,至今仍保有這類傳統的出品方式(類似佛卡夏在意大利也是大面團烤制后分切出售)。但在日本、美國,紙杯大小的安曼卷是更為流行的出品方式。


          ○平日出品也不總是大到這么夸張??,安曼卷工匠協會


          相比傳統的大圓形,日、美流行的小規格安曼卷的呈現方式也變得多樣。有類似于肉桂卷的卷制手法,然后切塊的出品,或是使用小型模具實現花瓣的造型等。


          ○上-出品更像肉桂卷/手撕包,chiyo;下-常見花瓣形安曼卷,FINANCIAL TIMES


          面團和風味的變化


          上面提到傳統安曼卷使用的是無糖油的法式面團,隨著產品配方在各地的多樣化發展,很多食譜的面團中也開始添加油脂、牛奶等原料。甚至有些會直接使用可頌或丹麥面團制作。從門店多品類生產的角度考量,自然可以省去單獨制作面團的麻煩。滬上 FOTY 出品的可曼卷更偏這類面團風格。


          也有門店會選擇從風味上做文章,比如舊金山的 b. patisserie,出品就是通過面團中開放式包覆餡料,推出不同風味款來吸引消費者注意力。


          ○ b. patisserie 推出的不同風味的安曼卷,ins


          除了現制,還有預包裝和冷凍面團產品


          此外,還觀察到,除了門店現制安曼卷,在日本也涌現了預包裝和冷凍面團的出品形式。


          在日本,三大品牌便利店一向是追隨甚至引領烘焙品類風潮的,早在十年前第二次安曼卷風潮時就有推出過常溫預包裝產品,近年依然在更新出品,除了原味版本,也會上新其他風味版本。


          比如全家推出的安曼卷,是由丹麥面團,填充蘋果丁、果醬和卡仕達醬的出品。羅森自有品牌 Uchi Café 則推出了巧克力風味的安曼卷,面團內部還裹入了巧克力塊和巧克力奶油。


          ○上-下,全家、羅森出品的安曼卷,官方


          日本 Pasco 甚至還推出了供給 B 端的冷凍安曼卷面團,使用時只需解凍,放置到底部鋪滿砂糖顆粒的模具入爐烘烤即可。


          ○ Pasco 官方


          以上,就是今日分享的內容了。傳統安曼卷的魅力就在于黃油和焦糖香氣的互相成就,也在于酥脆糖殼與軟潤組織的對比,讓人專注于當下的飲食快樂,暫時拋卻煩憂。只是高比例的糖度,對于國人來說或許是一種挑戰,搭配一杯黑咖,似乎吃起來才更理所應當。我們也看到有些咖啡館開始將其作為主打品類,從起酥面團的全民接受度出發,安曼卷所凸顯的黃油香氣是消費者所熟悉且喜好的。至于是堅守傳統制作,亦或從面團、甜度、風味上進行創新,甚至開發出新的冷凍面團品類,都有嘗試的空間。


          未來,安曼卷是否會在國內風靡,我們拭目以待~


          創博會2024 食品創新交流群

          好文章,需要你的鼓勵

          CIB烘焙技術研究所
          回頂部
          評論
          最新評論
          這里空空如也,期待你的發聲!
          微信公眾號
          Foodaily每日食品
          掃碼關注Foodaily每日食品公眾號
          微信分享
          打開微信掃一掃分享當前頁面
          国产强被迫伦姧在线观看无码|乱片AA视频国产乱片子|91大神精品网站在线观看|欧美性大战XXXXX久久

          1. <p id="f33ui"><strong id="f33ui"><xmp id="f33ui"></xmp></strong></p><td id="f33ui"></td>