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        1. 辣哭消費者,辣椒精供應商的生意越做越大?

          餐飲供應鏈指南
          2023.12.26
          湖南人、四川人都能辣倒的辣椒精,究竟是什么東西?


          文:梁盼

          來源:餐飲供應鏈指南(ID:cygylzn)


          因挑戰“變態辣”而走紅網絡的曹氏鴨脖,近日,又因公布產品背后的辣椒精供應商,再度引發熱議。


          餐飲供應鏈指南留意到,一個名為“曹氏鴨脖”的小紅書賬號發帖公布其產品所用辣椒精,引起網友熱烈討論。截至發稿前,這條帖子評論區里已有上萬條留言,點贊量也近8千。

          這些留言中,不少網友都在調侃其實誠?!翱戳搜畚陌?,又看了眼ID,再看了眼文案,又看了眼ID”“你實誠得讓我以為自己眼花了”這兩條留言分別獲得了2.7W、1.2W人點贊。

          另外,也有部分網友在討論食物中該不該用辣椒精。有位網友就表示,“為什么要用辣椒精,用辣椒不好么”。這一留言也引來多位網友回復,“要用辣椒弄這么辣,就沒利潤了”“只用辣椒做不成那么辣,有些人喜歡的不是辣椒的香味,而是辣的感覺”……

          △圖片來源:小紅書截圖


          這則小紅書筆記還配了一張玄德生物的油溶性辣椒精產品圖,圖中標注了“曹氏鴨脖專用辣椒精”字樣。

          盡管發布筆記的賬號是藍V認證的企業號,但認證資料顯示為咨詢公司,其內容的真偽性還有待確認。

          話題拉回來??坷背鋈Φ牟苁哮啿?,背后的神秘物質“辣椒精”到底是什么?除了玄德生物,國內還有哪些知名的辣椒精供應商?


          01

          辣椒精,讓消費者又愛又恨


          曹氏鴨脖走紅網絡,伴隨著諸多爭議,其中最大的爭議莫過于其使用了辣椒精。


          “工業辣椒素,但是很香,越吃越辣越想吃”“工業辣椒精代言人”“腸胃破壞神,后庭終結者”今晚去吃,明天肛腸科報到”……

          從各種評論可以看出,消費者對于辣椒精欲罷不能,越辣越愛,卻又對其安全性充滿了擔憂,直接聯想到“工業魔法”“科技狠活”。

          不過,辣椒精和消費者想象中的“科技狠活”還真不太一樣。

          事實上,辣椒精還有個學名辣椒油樹脂,它是從辣椒中提取、濃縮的天然成分。簡單來說,辣椒精約等于高度濃縮的辣椒物質,屬于一種天然提取物。
          辣椒精供應商晨光生物(300138.SZ)曾在招股書中,將辣椒精解釋為“一種天然的具有辣味的調味品”,并指出辣椒精有效成分為辣椒素和少量辣椒紅色素。

          餐飲供應鏈指南查閱資料后發現,辣椒紅色素是從辣椒中提取的著色劑,擁有色澤鮮艷、著色力強的特點,主要成分有辣椒紅素、辣椒玉紅素等。目前,辣椒紅色素運用廣泛,可以給奶油制品、肉類制品等各類食品著色。

          而辣椒素也稱辣椒堿,正是辣味的主要來源。我們吃辣椒時,口腔內會產生強烈的灼燒感,辣椒素正是“幕后元兇”。由于辣椒素不易代謝,又是具有強刺激性,再加上腸道壁的神經元較多,食用辣椒時,腸道容易產生火辣感。而當腸道受刺激嚴重的情況下,也可能引發腹瀉。

          綜上所述,辣椒精其實是將辣椒中的辣味物質提純濃縮后的成分。因而,辣椒精的辣度往往高于辣椒本身。

          △圖片來源:圖蟲創意


          曾有測試發現,“海南黃燈籠椒”辣度約為12萬SHU。米椒約9萬SHU,朝天椒約5萬SHU,線椒約3萬-5萬SHU,羊角椒達0.5-1.5萬SHU。(SHU即斯科維爾指數,為國際慣用的辣度單位,SHU越高辣度也越高。最初的測試方法是用糖水稀釋辣味溶液,給測評人員品嘗,一直稀釋到人們嘗不出辣味,根據稀釋倍數來得出辣度。目前,業內更多用儀器測定辣椒素含量,再換算成SHU)

          在辣椒中,朝天椒、二荊條屬于辣度較高的品種,但相比辣椒精,則是小巫見大巫。

          自媒體“答案如下”曾在一篇文章中指出,10%辣椒精的辣度達150萬SHU,而二荊條辣椒的辣度僅為7749SHU,前者的辣度約為后者的194倍。不過,10%屬于高濃度的辣椒精。

          由于飲食習慣、腸胃消化能力的不同,不同人對辣的感知、承受能力也不同。這也導致人們對辣椒精形成了不同的看法。

          在網絡上,不少網友都分享了自己食用辣椒精產品的真實感受。有網友表示,一吃辣椒精就容易身體不適?!耙怀岳苯肪投亲犹邸薄氨焕苯肪钡筋^痛嘴巴痛”……

          但也有人表示,越辣越辣上頭的感覺讓人欲罷不能,就是喜歡辣椒精帶來的強烈沖擊感。選擇辣椒精的消費者,往往是為了尋求刺激,釋放壓力。
          辣其實是一種痛感,辣椒中的物質可以刺激味覺細胞,細胞又將這種刺激感傳給了大腦,我們的大腦中就形成類似于灼燒、刺激的感覺。


          △圖片來源:圖蟲創意


          對辣承受力強的人,會很享受這種灼燒感。吃辣時,大腦還會分泌一種名為內啡肽的激素,這種激素具有緩解壓力的功能。因此,痛感消失后,壓力也能得到一定釋放。


          這也可以解釋為什么一些人明明被辣到涕淚直流、口唇腫脹、舌頭發麻,還是對辣椒愛得深沉。

          在小紅書、抖音等社交平臺,多位網友表示,辣椒精可以帶給自己不一樣的感受,而這種感受是普通辣椒難以給到的。

          “純純的工業辣實在不好吃,但就是有一小波人,非常喜歡刺激”“我也知道工業辣椒不健康,但是辣上頭了還是會去吃,一段時間不吃還有點饞”“吃完痛得很爽,疼痛有時候真的很解壓”“如果不是辣椒精就沒那么辣了,沒那么好吃,吃不吃辣椒精還是因人而異吧,反正我喜歡這種”……


          02

          消費者談辣椒精色變,

          供應商的生意卻越做越大?


          合規合理使用,辣椒精并不會對人體造成傷害。


          餐飲供應鏈指南翻閱《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 (GB 2760-2014》后發現,該項標準對辣椒精的使用范圍、最大使用量都作出了詳細規定。


          具體來看,辣椒精適用范圍廣泛。針對不同用途,辣椒精的用量標準也有著明顯區別。


          其中,膨化食品的使用標準最為嚴格,使用量不能超過1.0g/kg。調味料中添加辣椒精,用量則不能超過10g/kg。腌制蔬菜、豆制品、食用菌和藻類加工食品、經烹調或油炸的水產品、腌鹵肉等制品時,無上限要求,企業按生產需要適量使用。


          辣椒精的運用空間廣闊,餐飲渠道只是其中之一。從場景來看,辣椒精運用較多的場景是火鍋串串、麻辣燙、涼拌菜、鹵味、川湘菜等。電商平臺上的商家,在產品詳情頁強調的消費場景也多為這幾類。


          △圖片來源:淘寶截圖


          從價格來看,視辣度、品質的不同,1kg辣椒精的售價多在四五十元到百元之間,而烹飪一道菜品時,只需要滴上幾滴。從生鮮電商平臺來看,辣度高的新鮮辣椒,價格往往不便宜。比如,樸樸超市上,1kg小米椒的價格就近40元。


          普通辣椒的辣度不高,辣度高的天然辣椒價格不便宜。加之,新鮮辣椒保存時間短、洗切配過程中也需要耗費人力成本。而辣椒精易于保存、穩定性強、辣度相對更高,出于降本增效的考慮,一些餐飲商家便開始運用辣椒精。


          在這樣的形勢下,辣椒精供應商們或許也有望迎來更大的發展空間。比如,國內的辣椒精供應商晨光生物,相比發展之初,其辣椒精業務規模已取得明顯增長。


          晨光生物是國內植物提取領域內的龍頭企業,上市于2010年。辣椒精是其三大主力產品之一,其他兩大產品為辣椒紅、葉黃素。


          2019年,晨光生物的辣椒精銷量已達1365噸。不過,疫情發生后,晨光生物的辣椒精銷量開始出現下滑。


          由于晨光生物辣椒精的主要原料是印度辣椒,印度辣椒市場的變化也會直接影響到晨光生物的利潤表現。


          晨光生物披露的一份投資者記錄顯示,2020年和2021年采購季節,受印度當地疫情影響,行業總供應較為緊張;2022年,印度疫情影響減弱,但辣椒產區受到病蟲害影響,導致該年辣椒產量下降,原材料價格維持較高位置,因此辣椒精產品售價也維持高位。


          2021年,晨光生物的辣椒精銷量僅1100噸左右,不及2019年的1365噸,但利潤依舊可觀。晨光生物在2021年年報中稱,受印度當地疫情影響,2021年辣椒精供應較為緊張,辣椒精銷售均價同比上漲,收入及利潤均創歷史新高。


          今年以來,晨光生物辣椒精的銷售價格維持較高位,但銷量依然保持增長。今年前三季度,其辣椒精銷量同比增長18%。


          △圖片來源:Midjourney


          辣椒精作為晨光生物的主力產品之一,不僅在國內銷售,也銷往國外。晨光生物也正在加大開拓國際市場。


          早前,晨光生物就表示在跟蹤云南各地辣椒種植、采購情況,計劃逐步優化國內外辣椒原料供應占比。而今年,印度辣椒價格較高,晨光生物已在國內采購高辣度辣椒,豐富原料來源。


          從國內辣椒精市場來看,相比同行,晨光生物處于領先地位。從國際市場來看,印度作為全球辣椒的主產地,誕生了許多辣椒精生產商。對晨光生物來說,搶占更大的國際市場也要面臨印度生產商的挑戰。


          在新疆、云南、印度都設立了原料基地的晨光生物,還有不小的成長空間。


          結  語


          近年來,重口味已成餐飲行業的大趨勢,人們越來越追求重口味成癮性食物。在全民吃辣時代,重口味的湘菜、螺螄粉門店也越開越多。


          中郵證券曾在研報中表示,辣椒精在下游餐飲、食品加工等領域滲透率不足 1%,仍有廣闊發展空間。這也意味著,未來這個細分賽道,有機會誕生更多的辣椒精生產商。

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